Präglad av det svenska folkhemmet: mat och sociala medier.
Skillnaden mellan matkritik och konsumentbedömning är kanske inte helt självklar. Desto tydligare blir den när mathistoria och kultur jämförs med arrangerade måltidsbilder och gilla-markeringar på sociala medier. Nikola Zivkovic är en av många influencers i Sverige som recenserar mat, ett intresse han idag delar med över tiotusen följare.
Vårsolen skiner över Linnégatan i Göteborg. Det är en lugn eftermiddag och gästerna på Brunchoteket har valt att sitta på uteserveringen. Nikola Zivkovic och hans vän Dilan Olsson sitter dock vid ett bord inne i restaurangen, tillsammans med restaurangens kock. Mittemot varandra, lutade över ett mindre cafébord, pågår en intensiv diskussion om en macka och dess pålägg. Nedklottrat på kockens anteckningsblock står bland annat ”smörstekt surdeg, scrambled ägg, tomatröra, chili, pecorino”.
– Det ska vara rikligt med lök, det ska fylla hela mackan, säger Dilan.
– Hur mycket scrambled? frågar kocken.
– Två ägg, svarar Nikola. Men det får inte ta över och bara smaka ägg.
Nikola Zivkovic, är skaparen och ägaren av kontot ”foodandcoffeegbg” på Instagram och TikTok. Under beskrivningen på Instagram står det att läsa: ”Självutnämnd expert (alltså ingen expert alls). Betygsätter restauranger och caféer i Gbg. Delar ut betyg i 0-5 🧀.” Och konceptet är till synes enkelt; Nikola besöker och betygsätter restauranger och caféer i Göteborg. Betygssystemet, en 0-5-gradig skala representerad av ostar, grundar sig i en bedömning av tre element: service, smak och pris.
Idag ska Nikola och Dilan bedöma restaurangens brunch. De ska också, tillsammans med restaurangen, ta fram en macka efter eget recept som sedan ska serveras i en veckas tid som ”this week’s special.” Konceptet går ut på att olika influencers två gånger i månaden får skapa egna rätter som serveras på stället, där tio procent av intäkterna på den sålda rätten går till en valfri välgörenhetsorganisation. Den här gången är det Nikolas tur, med Dilans recept som utgångspunkt.
Mat och sociala medier
Diskussionen förs in på hur grovt riven osten på mackan ska vara. Kocken reser sig och försvinner genom svängdörrarna in till köket och kommer tillbaka med ett rivjärn. De bestämmer sig till slut för grovrivet. När mackan inför nästa vecka är avhandlad, börjar Nikola och Dilan istället diskutera var de ska sitta för att bäst kunna bedöma brunchen. Dilan sneglar ut genom fönstret.
– Ska vi sitta ute? Om du ska göra din sommar-TikTok tror jag det passar bra idag.
– Jag tror ändå det är bättre att sitta inomhus för ljusets skull, svarar Nikola.
Så blir det, och ljussättningen för foto och video vinner över solens behagliga sken över uteserveringen. De beställer in en ”eggs on toast”, två sorters pannkakor, en ”brekkie plate” med bacon, ägg och hash browns, och kallrökt lax på smörstekt briochebröd.
– Jag är en galen allätare, säger Nikola.
Vilken sorts mat som serveras spelar mindre roll, enligt Nikola är all mat god om man tillagar den på rätt sätt. Och det är de egendrivna caféerna och restaurangerna som besöks i första hand, de enda ställena han väljer bort är större franchise-kedjor.
– Anledningen till att jag startade kontot var för att jag hade vänner som gick till samma trötta ställen hela tiden, när vi har lokala ställen som är tio gånger bättre. De har tio gånger bättre priser, tio gånger bättre service. Men ändå envisas folk med att gå till de här trötta ställena, de stora kedjorna. Det var främsta anledningen till att kontot startade.
Från början bestod följarna bara av nära vänner och familj. Nikola förklarar att en stor del av spridningen har skett av sig själv, genom rekommendationer där följare letar efter tips och delar vidare till andra vänner. Många av restaurangbesöken är så kallade ”surprise visits”, det vill säga att man besöker ett ställe oannonserat. Allteftersom följarskaran ökat har dock restauranger också börjat höra av sig till Nikola, och på så sätt också gett ett utbyte där han får äta och bedöma i utbyte mot den reklam restaurangen får genom hans inlägg.
Brunchen kommer in till bordet och Nikola arrangerar rätterna snabbt och lätt över bordet för att få så bra bilder som möjligt. För två månader sedan började han lägga upp sina recensioner på TikTok, där han som mest uppnått 300 000 visningar för ett inlägg. Hans instagramkonto har idag över 11 000 följare.
Matkritikens historia
Mängder av konton med samma typ av innehåll är idag vanligt förekommande i gemene mans flöde på sociala medier. Sedan Instagrams linda 2010, har bilder på mat i sociala medier gått från att enbart vara kuriöst innehåll mellan vänner, till att också vara fullskaliga recensioner av restauranger där tusentals följare gillar, kommenterar och sprider innehåll.
Det stora intresset för matrecensioner på sociala medier saknar dock en tydlig förankring i hur man historiskt bedömer och recenserar mat. Åtminstone i Sverige och sett utifrån vad som anses vara renodlad matkritik. Richard Tellström, svensk etnolog, måltidsforskare och historisk researcher, gör en tydlig distinktion mellan just matkritik och konsumentbedömning när han pratar om de som recenserar mat på Instagram:
– I allmänhet är de inte kritiker, därför att de värderar inte maten utifrån ett kulturellt perspektiv. De berättar vad de tycker är gott och det är snarast konsumentbedömningar. Det är inte kritik som när vi pratar om teater- eller filmkritik. Det vill säga, recensenten ska egentligen inte berätta vad han eller hon tycker, utan man vill ju få det kulturella uttrycket satt i en större förståelse.
Restaurangkritiken i sin rena form, slår igenom i Frankrike under tidigt 1800-tal. Då börjar man bedöma maträtter utifrån rätt och fel, och mat börjar värderas som ett kulturellt uttryck.
För svensk del dyker denna typ av kritik upp på 1950-talet men slår igenom först på 1970-talet, till stor del genom Magdalena Ribbing, svensk författare, journalist och expert på etikettregler. I en bilaga till Dagens Nyheter börjar hon i mitten av 70-talet att bedöma restauranger i Stockholm. Enligt Tellström är det också den första sortens ordentliga kritik. Det vill säga, kritik i betydelsen kulturell bedömning. När restaurangkritiken i Sverige drar igång på 70-talet så är det ofta i form av just konsumentkritik. Det vill säga att det som bedöms är prisvärdhet och hur billig maten är i förhållande till vad man får. Den sker anonymt och sätts inte i en kulturell kontext.
– Jag tror att anledningen till att vi inte har restaurangkritik i bedömningen att det är kulturkritik, alltså konstkritik, är att vi är så präglade av folkhemmets syn på mat och ätande. Det ska vara praktiskt, rationellt, snabbt, prisvärt, man ska inte slösa på sina pengar. Uppfattningen i Sverige ända in på 1980-talet är att det finns egentligen ingen anledning att gå på restaurang, därför att äta kan man göra hemma.
Olika perspektiv
Kocken tittar förbi bordet och frågar hur det smakar. Nikola svarar att pannkakorna med jordgubbskompott var goda, men lite söta. Nuförtiden äter Nikola på restaurang tre till fyra gånger i veckan och ägnar ungefär två till tre timmar om dagen till sitt Instagramkonto. Trots sitt stora matintresse ser inte Nikola på sig själv som regelrätt matkritiker. Att äta på restaurang och ägna tid till att svara följare som kommenterar eller skickar privata meddelanden, är en del av ett socialt utbyte han värderar högt. Kompisen Dilan förklarar att det var just genom Nikolas konto som de började prata för att sedan umgås mer på riktigt. Nu följer han med Nikola då och då för att testa mat och umgås.
– Styrkan ligger i att kontot är till för alla. Det är många unga människor som följer dig, många studenter och så, säger han.
– Det är väldigt mycket folk från förorten, jag får ju tänka på det också. Andra matkonton recenserar ofta finare ställen, jag kan recensera ett ställe som ligger ute i orten. Jag vill erbjuda något till alla och det kan vara både högt och lågt, fyller Nikola i.
Kulturbefäst matkritik och lättsammare konsumentbedömningar i Sverige skiljer sig således åt i sina utföranden, men har samtidigt en gemensam bakgrund i den svenska synen på mat och ätande. Oavsett om det handlar om antal följare eller kulturell bedömning. Richard Tellström är inne på att den regelrätta restaurangkritiken i Sverige kommer kunna ta större plats i framtiden:
– Den borde göra det. Därför att mat är ett så stort ämne på Instagram, bloggar, Facebook, i samtalet och så vidare. Men, för att det ska komma dit så behöver man ju se mat som ett kulturuttryck, alltså ett konstuttryck, en konstnärlig gestaltning. Och inte tala om, om man tycker det är gott eller inte, för det är oväsentligt.
Nikola och Dilan torkar sig om munnarna efter brunchen. Faktumet att tusentals följare under tiden väntar på att få ta del av Nikolas betygsättning och bedömning, tror Dilan beror på enkelheten i presentationen av innehållet:
– I grund och botten är du en vanlig snubbe som gillar mat. Matrecensent är ju inte ditt yrke liksom, du kommer ju inte sitta och skriva olika aromer och sånt som folk inte fattar, du gör det väldigt enkelt. ’Det här var gott. Det här tycker jag om. Servicen var bra.’ Människor förstår vad du menar. Det är lätt för folk att ta till sig av det.
Nikola instämmer.
– Det låter klyschigt och enkelt, men jag tror inte det är svårare än så. Enkelt, kul, socialt. Det behöver inte vara mer än det.
Text: Micael Karlsson
Tryck på play-knappen nedan för att se Nikolas inlägg på TikTok om sin frukostmacka: