Mat och människor

Mellan en blomstrande park och en putsad fasad med stora fönster ligger Bar La Lune. Utanför står byggnadsställningar resta mot väggen, det renoveras. Byggarbetarna står likt lysande vägkoner i sina gula västar och tittar upp mot skyn. Ett skrammel hörs, en träplanka trillar ner med ett slag mot marken. Trots stöket dras blicken mot det som finns bakom, en neonskylt i rött som visar ingången till restaurangen. Dörren står öppen, den nya leveransen mat har precis kommit. Svenska jordgubbar och salladshuvuden sticker upp ur korgarna som väntas bli inburna till restaurangen. Matlagningen är redan igång, det känner man på doften som förstärker matoset som sitter kvar lätt i väggarna från gårdagens middag. 

– Kaffe?

Jag hinner knappt sticka fram huvudet innanför dörren innan frågan ställs. Oskar Ahlvin står bakom bardisken och har kaffemaskinen vid sin sida. Han blickar snabbt mot den innan han kollar ner mot bänken igen, han håller på att hacka upp grönsakerna inför kvällen. 

– Om du ska ta så tar jag en jag med, svarar jag. 

Rätt som det är står två kaffekoppar på det glänsande stenbordet intill väggen. Man får inte vara klumpig när man sätter sig där, hyllorna fyllda med vinflaskor är inte något som man vill välta ner. Speciellt inte den där flaskan för tretusen kronor som står på kanten och reflekteras i vinflaskorna på hyllan mittemot. 

Ett hem

Det är onsdagslunch och Oskar anlände till jobbet för bara någon timme sedan. Så är det nästan alla dagar, klockan tolv måste han vara på plats för att förbereda inför kvällen. Baren öppnar klockan fyra och då ska det mesta vara fixat. 

– Du måste vara här jämt eller? Lite som ditt andra hem?

– Mitt första hem till och med, jag är alltid här, säger Oskar och skrattar. 

Oskar ser Bar La Lune som ett vardagsrum. Det är litet, det ska vara familjärt och vad som serveras kan variera dag till dag. 

– Det enda som vi nog alltid har på menyn är lökpajen. Sen så kör vi lite det som vi känner. Häromdagen åt vi tillexempel piggvar. Otroligt gott, men vi gick nog plus minus noll på det.    

Starten av Bar La Lune

När Oskar öppnade Bar La Lune för tre år sedan var aldrig tanken att det skulle vara ett populärt ställe som alla gick till. Det skulle vara en plats där han fick leva ut sina intressen och kunde bjuda över ett gäng vänner på god middag spontant en kväll. Med erfarenheter från några av de bästa barerna i både Göteborg och Stockholm, vet han mycket väl hur man sätter smakerna. På hans egen restaurang har han möjlighet att experimentera och blanda sina kunskaper med inspiration från resor. 

– Det är så lätt att man kör på ett klassiskt vinnande koncept, men jag tycker det är tråkigt när tre restauranger på raken serverar samma sak bara för att man vet att alla gillar det. Här kanske inte alla gillar allt, men det är åtminstone något annorlunda. 

Konversationerna kan variera drastiskt, kanske är den breda gästskalan en orsak till det. Till Bar La Lune kommer folk i alla åldrar och med alla typer av intressen. En del söker bara ett ställe för att ta ett tilltugg för kvällen, medan andra reser dit för att testa ett speciellt utvalt vin. 

Vinleverans

Ett knack på dörren och Oskars kollega kommer in, Erik. Han får knappt upp dörren, armarna är fyllda med kartonger. Att de väger en del är förståeligt, de alla innehåller många flaskor vin hämtade från deras lager. 

– Sammanlagt har vi nog cirka tvåtusen flaskor, säger Oskar när han ser min förvånade min över hur många flaskor Erik har med sig. 

Erik kommer in som en sommarbris, ler av att bara se jordgubbarna i entrén. 

– Svenska?

– Såklart. Ikväll blir det hemmagjord jordgubbsglass, svarar Oskar.  

– Inte så säker på det, säger Erik och stoppar in en jordgubbe i munnen. 

Det finns en risk att jordgubbarna äts upp innan kvällen ens har börjat, men så är det lite med allt som Oskar tillagar. Han gör bara sådant som han själv tycker är riktigt gott och det är nästan av tradition att personal innan öppning för kvällen ska ha en middag tillsammans. Det handlar om gemenskap, alla som jobbar är vänner.

– Förut innan corona när det alltid fanns plats i lokalen, då var det ofta som jag kom in på mina lediga dagar och bara satt och tjötade och tog några glas. Spendera lönen på jobbet liksom, säger Erik. 

Naturviner

Flaskorna som Oskar beställer in är privatimporterade och går inte att hitta på Systembolaget. Dessutom är de naturviner, det vill säga viner som är tillverkade på ett helt naturligt sätt och som inte har några tillsatser. 

– Hur beskriver man naturviner… oj… funkigt, stökigt och unikt. Varje vin har sin egen personlighet, det är det som är så kul. Smakerna poppar i munnen. 

Oskar berättar att naturviner är förklaringen till namnet på restaurangen. Dels betyder La Lune månen, vilket är något man ofta tar hänsyn till under tillverkningen av naturviner. Oskars favoritvin heter även La Lune, men det är vin som nästan är omöjligt att få tag på. 

– Den här är också extremt god, säger Oskar och tar ner en annan flaska från hyllan…. 

– Den här med, lägger Erik till och tar fram en flaska från en av lådorna han nyss burit dit. 

– Ja, … passar utmärkt till lökpajen. 

Till lökpajen ska man dricka vitt, det är en sak som är säker om man frågar Oskar och Erik.

Kaffet är uppdrucket och vinlådorna upplockade. Klockan börjar närma sig öppning och det är mycket kvar att fixa. Oskar äter en sista jordgubbe och ställer sig bakom bardisken. Han plockar fram löken. Undrar vad han ska laga.

Text: Lovisa Briggert

I mars fyllde jag 25 år. Det är ganska skönt, att säga att man är just 25 år gammal. Inte just för ålderns skull, utan att det är en lätt siffra att komma ihåg. Tidigare har jag nämligen blandat hejvilt mellan att säga 23, 22 och ibland 20. Fördelarna med att vara 25 år sägs vara många. Man kan till exempel med säkerhet komma in på alla nattklubbar. Hade jag velat, hade jag till och med kunnat adoptera ett barn. Dessutom, hade jag kunnat slippa visa legg på systemet eftersom jag nu inte är ”yngre än 25. Tyvärr blev jag frälst med ett utseende som en 12-åring, men tanken är ändå god. Problemet är, att ingen berättat för mig HUR det är att vara 25 eller vilka förväntningar som finns på en. Det slog mig inte minst häromdagen, när jag fastnade framför programmet Sveriges yngsta mästerkock. 

Sveriges yngsta mästerkockar är inte vilka barn som helst. De går inte ut på skolgården och lagar mördarsnigel-soppa i en plasthink. Nej nej, nu snackar vi ”mice en place” och hur du bäst kan använda en ”sous vide”. De skulle heller aldrig beställa korv och makaroner från barnmenyn, nej nej. Nu snackar vi räkcocktail och pilgrimsmusslor. De skulle heller aldrig få för sig att slänga en ost som blivit lite grön och luddig, nej nej. Här är det miljötänk som gäller, och fy fan för dig om du väljer kött framför vegetariskt.

Det där med miljötänk kommer inte minst fram vid en av tävlingarna. Tävlingen går ut på att ha så lite matsvinn som möjligt efter att man lagat sin rätt. Det går jättebra för de flesta. Alla lagar en två-rätters middag och har som mest slängt lite potatisskal. Förutom de som kom på idén att göra chips av skalen. Ja, de fick såklart pluspoäng. Sen har vi slutklämmen, någon måste tyvärr elimineras. Med darriga händer går ett av barnen fram till juryn med sin lilla påse med svinn. I takt med den något överdrivna dramatiska musiken som spelas i bakgrunden, väger jurykocken Tina Nordström svinnpåsen. Sedan spänner hon blicken i barnet och säger ”nästa gång kommer du nog tänka till”. Jag sätter min pizzakant i halsen. Med små och sorgsna ögon lämnar barnet programmet, men hen är noga att säga att hen kommer tänka till nästa gång. Nej du lilla kära barn. Du kommer inte tänka till nästa gång.

Du kommer inte göra några chips av potatisskalen. Du kommer till och med slänga skalet i fel soppåse och möta sopgubbarnas arga blick på morgonen. Du kommer absolut inte, med en studentlön, ha råd med de där marmorerade och ekologiska köttstyckena som finns i det ”oändliga” skafferiet i Sveriges yngsta mästerkock. Du kommer inte få feeling och köpa pilgrimsmusslor och garnera din rätt med. Du kommer inte bjuda dina vänner på snittar med umamismaker, du kommer kanske, om du orkar, ställa fram chips och dipp. Du kommer inte laga de där storkoken och ta vara på den sista lök- eller paprikaskanken.

Den där nya köksmaskinen du köpt kommer ligga och damma i ett skåp och ditt närmsta möte med mat-Tina är när du själv, lika sent påkommet som alltid, ska tina mat. Du kommer laga köttbullar och makaroner till lunch och ösa sockerfylld ketchup på för att få någon form av smakupplevelse. Du kommer åka till pizzerian och beställa en capricciosa med extra allt. Du kommer ligga med uppsvälld mage, i din sambos kalsonger och en utsliten Kiss-t-shirt och titta på Sveriges yngsta mästerkock. Där barn som är 20 år yngre än dig själv briljerar i köket och inte du. Där barn som är 20 år yngre än dig själv tänker mer miljösmart än du. Lilla kära barn du kommer att fylla 25, och det är helt okej att inte tänka till ibland.

Text: Kajsa Lecander

November, 2014 

På gatan kunde man se blåljusen blinka. Ambulansförarna for ut bilen och tittade upp på den röda putsade fasaden. De hade kommit rätt. Bara några trappor upp i huset befann sig Tilda Wikner medvetenslös. Likblek inne på toalettgolvet låg hon. Huvudet var aningen svullet, inte konstigt med tanke på hennes fall. Först ner i handfatet och sen på golvet. Dunk. 

Tilda Wikner hade svimmat. Det var inte första gången, men det visste ingen. Denna gång var det så pass allvarligt att hon inte kunde dölja det som hänt. Hon behövde hjälp. Akutvård. Hennes kropp var helt uttorkad, hennes blodvärden dåliga och pulsen nere på 33 slag i minuten. 

I tre veckor fick Tilda Wikner ligga inne på Södersjukhuset i Stockholm. Sjukvårdspersonalen lämnade henne aldrig, stod som hökar och såg till så att hon fortfarande andades. Ur Tilda Wikners armar sträckte sig slangar. De nådde upp till en maskin som gav henne dropp. Hennes kropp var så mager att huden nästan var genomskinlig. Anorexin hade inte bara tagit över Tilda Wikners hjärna, den ägde hennes muskler och ben. Efter tiden inne på Södersjukhuset blev Tilda Wikner direkt skickad till Stockholms center för ätstörningar.

Maj, 2021 

Klockan är precis slagen ett på eftermiddagen och Anne-Line Solberg, 49, är tillbaka från lunchen. Det var enda tillfället hon hade möjlighet för en intervju. Det kräver mycket tid att vara enhetschef för ätstörningsverksamheten Barn och unga vuxna på Sahlgrenska Universitetssjukhuset i Göteborg. På verksamheten finns det sextio anställda och tillsammans ansvarar de för öppenvård, slutenvård och dagvård. Sammanlagt på dessa avdelningar finns det idag ungefär 300 patienter, vilket motsvarar en ökning på ett tiotal personer sedan bara något år tillbaka. Anne-Line Solberg berättar att det främst är en ökning av yngre patienter. 

Anne-Line Solberg förklarar att forskningen visar att det inte finns en orsak som i sig sätter igång en ätstörning och sedan ”håller den vid liv”. Den egentliga faktorn är den multifaktoriella modellen, det vill säga flera orsaker som samverkar. Det i sin tur kan vara allt från ångest, stress, att befinna sig i en jobbig situation eller att man tidigare varit med om en traumatisk upplevelse. 

– Det kan vara så många olika saker. Men det som många kan beskriva är att det finns någon slags utlösande sak i form av en känsla att man inte riktigt har kontroll på tillvaron av olika anledningar. Att man känner att självkänslan inte riktigt håller och så kan det här kännas som ett bra sätt att få kontroll på, att reglera vad man äter.

Jag har haft ångest hela mitt liv.

Tilda Wikner

Det Anne-Line Solberg säger stämmer in på Tilda Wikner. Det var i samband med att det började förekomma mobbning på hennes skola och hennes hund blev tvungen att avlivas, som ätstörningstankarna först började krypa sig fram. 

– Jag har haft ångest hela mitt liv men under denna period blev det för mycket för mig att kunna hantera så jag kände att jag tappade kontroll över mitt liv.

Minnena från då

Ibland sitter hon där och tänker tillbaka på tiden innan hon blev sjuk. Tiden då hon alltid var på att göra något spontant, alltid sa ja till att umgås med vänner. Tiden då hon spelade handboll på elitnivå och firade med en chipsskål i famnen i tv-soffan på kvällen. Då var hon tretton år och det största problemet var den kommande handbollsmatchen. 

Tilda Wikner hade länge tackat nej till att träffa sina vänner för risken att hon skulle behöva äta mat och på träningarna var hennes energi så långt ner på botten så att tröttheten visade sig genom gråt som kom från ingenstans. Sjukdomen hade tagit all hennes ork och tankekraft. 

– Jag levde i förnekelse med att det jag gjorde var onormalt och ett sjukt beteende.

Ett sjukt beteende

En vanlig dag hemma hos Tilda Wikner kunde se ut som följande. Familjen hade precis gjort färdigt middagen. Bordet var dukat, en tallrik till alla. Tilda Wikner hoppades på att de skulle ha glömt att hon var hemma. Hon hade trots allt varit borta under hela eftermiddagen, ”träffat vänner” sa hon till sina föräldrar. I själva verket hade hon varit ute och sprungit flera mil. Egentligen var hon hungrig, det kurrade i magen bara av att känna doften av den nygräddade lasagnen. Men hon ville inte äta. Fick inte äta, det var ju inte enligt rutin.  ”Jag äter sen” sa hon när hennes föräldrar nämnde att det var dags för mat. Tallriken förblev tom och maten som var undanlagd till henne slängde hon i smyg. Ångesten av att inte fullfölja rutinerna var för stark. 

Jag äter sen.

Tilda Wikner

Anne-Line Solberg har mött många patienter när de har varit som mest sjuka och behövt akut hjälp. Hon berättat att många av dem befinner sig i olika slags kris då ätstörningen har tagit över livet, levandet. 

– Det är ofta en upplevelse med mycket ångest, det kanske har varit väldigt svårt att ta sig hit. Vissa vill som sagt inte hit här alls. Så det där första mötet är det många som tycker är väldigt jobbigt.  

Behandling

En dag i taget, ett mål åt gången. Anne-Line förklarar det som ett avtal som bestäms mellan behandlare och patient. För att komma till toppen av trappan måste man gå alla stegen. En ätstörningsbehandling tar alltså tid. Det mesta styrs efter bestämda manualer och mycket fokus ligger på att samtala.  

Familjen

Fastän Tilda Wikner var tvångsinlagd på ätstörningskliniken så fanns det tillfällen då hon kunde få permission till att komma hem och hälsa på sin familj. Tyvärr resulterade förhoppningarna om att få komma hem ofta i besvikelse. Tilda Wikner berättar om ett av dessa tillfällen. 

I slutet av veckan skulle Tilda Wikner få träffa sin familj. Trots bråken som varit så gick det inte en dag utan att Tilda Wikner saknade dem där hemma. För att få tillåtelse att komma hem var hon dock tvungen att ha gått upp i vikt från förra veckan. Vågen, en fruktad del av de dagliga rutinerna. Ståendes där naken, både fysiskt och psykiskt, lämnade inte utrymme för minsta lögn. Siffrorna på vågen var ett faktum på både hennes vikt och hennes mående. Denna vecka då hon vägde sig så var det ett negativt besked. Tilda Wikner hade inte gått upp i vikt. Mötet med hennes familj skulle därmed behöva ställas in. 

– Jag blev alltid helt förstörd när jag fick höra de nyheterna, Tilda Wikner. 

Att bli frisk 

Forskning visar på att de flesta blir helt friska efter att ha varit sjuka i en ätstörning. Det säger Anne-Line Solberg och poängterar att det är en myt att man inte skulle bli det. Hon själv definierar begreppet frisk som tillståndet då maten och träningen inte längre tar upp tid av ens vardag på ett negativt sätt. 

– Vi har frågat många tidigare patienter om det, det är en ganska så intressant fråga. Då är det många som svarar att ”jo frisk det tänker jag att jag var när jag plötsligt upptäckte att nu har jag inte tänkt på det här med mat och vikt på flera dar. Nu tänker jag på annat istället. Nu tänker jag på killar och mitt jobb”. 

Anne-Line Solberg skrattar till som avslut på meningen. 

Vändpunkten för Tilda Wikner kom när hon längre inte orkade med sig själv, sina lögner och sina manipulationer. När Tilda var som mest sjuk vågade hon inte ens se sin egen spegelbild, men denna dag mötte hon sina ögon och sa ”jag ska bli frisk”. 

– Jag kände lycka, rädsla och lättnad. Det var läskigt att en gång för alla inte längre kunna koppla mig själv till det som varit min trygghet i så många år, men jag visste att det friska livet var värt att våga leva.

Att kunna skratta, känna sig fri och framförallt att jag får bo hemma. 

Tilda Wikner

Det tog fyra år från det att Tilda Wikner först blev inlagd på sjukhus till att hon sedan blev friskförklarad. Under denna period hann hon bo på flera olika behandlingshem, alltid med en längtan efter att få komma hem på riktigt. Till det putsade röda huset i Stockholm. Nu sitter hon där och planerar vad hon ska handla till lasagnen hon ska laga till familjen ikväll. 

– Sen ska vi kolla serier resten av kvällen. Det är det bästa med att vara frisk, att kunna göra precis vad jag vill, när jag vill. Att kunna skratta, känna sig fri och framförallt att jag får bo hemma. 

Text: Lovisa Briggert

Lina Nilsson placerar sin mobiltelefon på diskbänken och ställer den upp med stöd mot väggen.

– Vänta, jag ska bara ställa upp dig här så du kan se!

I andra änden av telefonens uppkoppling sitter jag, i ett regnigt Göteborg, 2666 kilometer längre norrut. Dödligt avundsjuk på det spanska solljuset som sipprar in genom den öppna sidodörren på en vit van av modell Citroën Jumper. Videosamtalet oss emellan började 10:45, och på spisen i bakgrunden står en kastrull med havregrynsgröt och puttrar. 

– Vi brukar alltid börja dagen med två koppar te, eller kaffe för Hampus, det är därför frukosten blir så sen, säger hon med ett skratt. 

Hon fortsätter med att ursäkta sitt nyvakna utseende. Med huvudet stöttat av ena handen står hon lutad mot köksbänken, det rosafärgade håret hängandes långt ner på ryggen över en färgglad klänning. Ansiktet är osminkat, och den brunbrända huden skvallrar om de senaste nio månaderna som spenderats i solen. Just idag står bilen parkerad vid Victor’s Beach i Marbella. 

Innan Spanien besöktes även Italien, Kroatien och andra europeiska pärlor. Men på grund av coronapandemin är boendet, ironiskt nog, inte särskilt mobilt just nu.

Ett imponerande hemmabygge

Ett år har gått sedan Lina Nilsson, 31, och sambon Hampus
Jäderlind, 28, sålde så gott som allt de ägde. Lämnade tryggheten och svenssonlivet bakom sig för att på heltid flytta in i en campervan. Beslutet togs emot av nära och kära med viss tveksamhet. Bo i en bil? Ska ni inte ens behålla soffan? Men paret var säkra på sin sak. De ville ta sig ut ur det berömda ekorrhjulet, bryta normerna. Bo litet, men leva stort. Den största anledningen till att beslutet var så enkelt att ta återkommer Lina till flera gånger under vårt samtal – man ångrar bara det man aldrig gör.

Sagt och gjort. En skåpbil av modell Citroën Jumper införskaffades, och tömdes sedan helt på originalinredning. Allt jag ser genom min mobilskärm har Lina och Hampus byggt helt själva. Eller, Hampus har byggt. Lina har inrett. Totalt tog bygget sju månader, ett gediget planeringsarbete inkluderat. 

– Vi ville verkligen att de skulle bli en lägenhet i miniformat. Många väljer att ha portabla spisplattor och den typen av lösningar, men vi ville kunna laga mat här precis som man gör hemma i vanliga fall, berättar Lina för mig. 

För trots att hela boytan inte utgörs av mer än fem kvadratmeter så är köket ett hemmabygge som kunnat få vilken studentlägenhet som helst att rodna av avund. 

Då tåls också att nämna att köket delar de fem kvadratmetrarna med toalett, dusch, dubbelsäng och matplats. 

Konsten att utrusta ett minikök

Själv står jag, i min digitala skepnad, lutad mot ett stänkskydd bestående av hexagonformade spegelglas. Ovanför mig hänger köksknivarna i ett magnetfäste på väggen, precis till höger om det lilla fönstret som ger insyn till förarhytten längst fram. Ännu lite högre upp står alla skafferivaror prydligt uppställda i en integrerad hylla. Bland annat förpackningen med havregryn, som är huvudperson i dagens frukost. 

Min blick, genom mobilens kameralins, är däremot riktad mot andra sidan av den öppna sidodörren. Där står köksbänken med spisen som gröten står och puttrar på. En svart gasspis med två brännare, inhandlad på IKEA. Enkelt, praktiskt och platssparande. Men utan kompromisser. 

Av den grundläggande utrustning man förväntar sig i ett standardkök så är det egentligen bara ugnen som prioriterats bort. Av två olika anledningar – utrymme och vikt. Hela bygget har skalats av så mycket som möjligt för att bilen ska klara alla viktbegränsningar vid besiktning. Men som svar på frågan om man inte saknar att ha en ugn försvinner Lina bara ut ur bild för några sekunder. Dörren till skåpet under spisen flyger upp, det skramlar runt en stund, och sedan sticker hon upp huvudet igen. 

Med sig upp har hon vad som liknar en gryta med rött lock i högsta hugg. 

–  Det här är en spisugn, förklarar hon. 

–  Man brukar ha dem i båtar. Men det funkar utmärkt i bil också, man kan laga allt man gör i vanliga ugnar med den. Så det känns verkligen inte som att vi valt bort något i köket. 

Egentligen är väl det precis vad man kan förvänta sig av någon som lyckats få in ett helt hem på fem kvadratmeter. Det finns lösningar på precis allt. 

Vetenskapsprojekt: Kylen

Under köksbänken står det också minikyl av märket WAECO, vanligt förekommande i båtar. Med dörrar designade för att inte slås upp av vågorna på sjön. Men det funkar lika bra som skydd mot kraftiga inbromsningar, som i det här fallet. Lina plockar upp mig från min plats på diskbänken, och sätter sig på huk för att visa närmare. 

Bara att öppna den lilla kylen ser ut som ett helt vetenskapsprojekt, med olika små hakar och fästen. Åtminstone för mig, som är van vid att bara rycka upp kylskåpsdörren när magen kurrar. 

– Det är inte jättestort, en del av det är dessutom ett frysfack, säger Lina och pekar mot en lucka högst upp i det nu öppna kylskåpet. 

– Men man får plats med mer än man tror, vi storhandlar en gång i veckan och får plats med allt utan problem. 

Mat för vägen

Men vad äter man egentligen när man bor på heltid i en bil? För den som är på jakt efter supertips på enkel mat för vägen är svaret lite av en besvikelse, men ack så imponerande: precis samma sak som i vanliga fall. För trots att paret för ett år sedan sa upp sin lägenhet på 65 kvadrat för att flytta in i en bil med tretton gånger mindre yta finns allt de behöver för att laga god mat här. 

Majoriteten av den mat som inhandlas består av frukt och grönt, då Lina för ett par år sedan blev vegan. Med det föddes också ett nytt intresse för mat och matlagning. Både i att laga mat från grunden för att veta vad man stoppar i sig, och i att experimentera, testa sig fram och lära sig tycka om nya smaker. Det är också en av anledningarna till att bilköket inretts med sådan omsorg.  

– Generellt får man dåligt med valuta för pengarna när man äter veganskt på restaurang. Så dels är det billigare, men jag tycker också det är godare att laga eget. Vi äger dessutom inte ens en grill, så 95% av all den mat vi äter lagar vi inne i bilen, förklarar Lina. 

Frukost till dagens utsikt

Efter en omfattande rundtur av köket och dess utrustning landar jag tillbaks på diskbänken med utsikt mot kastrullen med havregrynsgröt som fortfarande står kvar på spisen. Lukt färdas såklart inte genom internetuppkopplingen till mig i Göteborg, men jag kan tänka mig att den börjat lukta lite bränt vid det här laget. Men när havregrynsgröten ändå slevas upp i en skål och täcks helt med färska bär och frukter spelar det nog ingen roll att kastrullen stått på spisen långt över rekommenderad tid. Att den dessutom kan avnjutas med ny utsikt varje dag om man så skulle vilja är också en stor del av charmen med att leva vanlife. 

Jag tackar så mycket för rundturen och vi avslutar videosamtalet. Lina slår upp dubbeldörrarna längst bak i bilen för att äta sin frukost i solen till ljudet av vågor som rullar in mot stranden. Själv stirrar jag ut mot regnet som smattrar mot mina lägenhetsfönster, med en nytänd längtan efter något annat och Linas ord som hänger kvar i öronen. 

Man ångrar bara det man aldrig gör.

Text: Linnea Olsson Magnholt

Vårsolen skiner över Linnégatan i Göteborg. Det är en lugn eftermiddag och gästerna på Brunchoteket har valt att sitta på uteserveringen. Nikola Zivkovic och hans vän Dilan Olsson sitter dock vid ett bord inne i restaurangen, tillsammans med restaurangens kock. Mittemot varandra, lutade över ett mindre cafébord, pågår en intensiv diskussion om en macka och dess pålägg. Nedklottrat på kockens anteckningsblock står bland annat ”smörstekt surdeg, scrambled ägg, tomatröra, chili, pecorino”.

– Det ska vara rikligt med lök, det ska fylla hela mackan, säger Dilan.

– Hur mycket scrambled? frågar kocken.

– Två ägg, svarar Nikola. Men det får inte ta över och bara smaka ägg.

Nikola Zivkovic, är skaparen och ägaren av kontot ”foodandcoffeegbg” på Instagram och TikTok. Under beskrivningen på Instagram står det att läsa: ”Självutnämnd expert (alltså ingen expert alls). Betygsätter restauranger och caféer i Gbg. Delar ut betyg i 0-5 🧀.” Och konceptet är till synes enkelt; Nikola besöker och betygsätter restauranger och caféer i Göteborg. Betygssystemet, en 0-5-gradig skala representerad av ostar, grundar sig i en bedömning av tre element: service, smak och pris.

Idag ska Nikola och Dilan bedöma restaurangens brunch. De ska också, tillsammans med restaurangen, ta fram en macka efter eget recept som sedan ska serveras i en veckas tid som ”this week’s special.” Konceptet går ut på att olika influencers två gånger i månaden får skapa egna rätter som serveras på stället, där tio procent av intäkterna på den sålda rätten går till en valfri välgörenhetsorganisation. Den här gången är det Nikolas tur, med Dilans recept som utgångspunkt.

Mat och sociala medier

Diskussionen förs in på hur grovt riven osten på mackan ska vara. Kocken reser sig och försvinner genom svängdörrarna in till köket och kommer tillbaka med ett rivjärn. De bestämmer sig till slut för grovrivet. När mackan inför nästa vecka är avhandlad, börjar Nikola och Dilan istället diskutera var de ska sitta för att bäst kunna bedöma brunchen. Dilan sneglar ut genom fönstret.

– Ska vi sitta ute? Om du ska göra din sommar-TikTok tror jag det passar bra idag.

– Jag tror ändå det är bättre att sitta inomhus för ljusets skull, svarar Nikola.

Så blir det, och ljussättningen för foto och video vinner över solens behagliga sken över uteserveringen. De beställer in en ”eggs on toast”, två sorters pannkakor, en ”brekkie plate” med bacon, ägg och hash browns, och kallrökt lax på smörstekt briochebröd.

– Jag är en galen allätare, säger Nikola.

Vilken sorts mat som serveras spelar mindre roll, enligt Nikola är all mat god om man tillagar den på rätt sätt. Och det är de egendrivna caféerna och restaurangerna som besöks i första hand, de enda ställena han väljer bort är större franchise-kedjor.

– Anledningen till att jag startade kontot var för att jag hade vänner som gick till samma trötta ställen hela tiden, när vi har lokala ställen som är tio gånger bättre. De har tio gånger bättre priser, tio gånger bättre service. Men ändå envisas folk med att gå till de här trötta ställena, de stora kedjorna. Det var främsta anledningen till att kontot startade.

Från början bestod följarna bara av nära vänner och familj. Nikola förklarar att en stor del av spridningen har skett av sig själv, genom rekommendationer där följare letar efter tips och delar vidare till andra vänner. Många av restaurangbesöken är så kallade ”surprise visits”, det vill säga att man besöker ett ställe oannonserat. Allteftersom följarskaran ökat har dock restauranger också börjat höra av sig till Nikola, och på så sätt också gett ett utbyte där han får äta och bedöma i utbyte mot den reklam restaurangen får genom hans inlägg.

Brunchen kommer in till bordet och Nikola arrangerar rätterna snabbt och lätt över bordet för att få så bra bilder som möjligt. För två månader sedan började han lägga upp sina recensioner på TikTok, där han som mest uppnått 300 000 visningar för ett inlägg. Hans instagramkonto har idag över 11 000 följare.

Matkritikens historia

Mängder av konton med samma typ av innehåll är idag vanligt förekommande i gemene mans flöde på sociala medier. Sedan Instagrams linda 2010, har bilder på mat i sociala medier gått från att enbart vara kuriöst innehåll mellan vänner, till att också vara fullskaliga recensioner av restauranger där tusentals följare gillar, kommenterar och sprider innehåll.

Det stora intresset för matrecensioner på sociala medier saknar dock en tydlig förankring i hur man historiskt bedömer och recenserar mat. Åtminstone i Sverige och sett utifrån vad som anses vara renodlad matkritik. Richard Tellström, svensk etnolog, måltidsforskare och historisk researcher, gör en tydlig distinktion mellan just matkritik och konsumentbedömning när han pratar om de som recenserar mat på Instagram:

– I allmänhet är de inte kritiker, därför att de värderar inte maten utifrån ett kulturellt perspektiv. De berättar vad de tycker är gott och det är snarast konsumentbedömningar. Det är inte kritik som när vi pratar om teater- eller filmkritik. Det vill säga, recensenten ska egentligen inte berätta vad han eller hon tycker, utan man vill ju få det kulturella uttrycket satt i en större förståelse.

Restaurangkritiken i sin rena form, slår igenom i Frankrike under tidigt 1800-tal. Då börjar man bedöma maträtter utifrån rätt och fel, och mat börjar värderas som ett kulturellt uttryck.

– Jag tror att anledningen till att vi inte har restaurangkritik i bedömningen att det är kulturkritik, alltså konstkritik, är att vi är så präglade av folkhemmets syn på mat och ätande. Det ska vara praktiskt, rationellt, snabbt, prisvärt, man ska inte slösa på sina pengar. Uppfattningen i Sverige ända in på 1980-talet är att det finns egentligen ingen anledning att gå på restaurang, därför att äta kan man göra hemma.

Olika perspektiv

Kocken tittar förbi bordet och frågar hur det smakar. Nikola svarar att pannkakorna med jordgubbskompott var goda, men lite söta. Nuförtiden äter Nikola på restaurang tre till fyra gånger i veckan och ägnar ungefär två till tre timmar om dagen till sitt Instagramkonto. Trots sitt stora matintresse ser inte Nikola på sig själv som regelrätt matkritiker. Att äta på restaurang och ägna tid till att svara följare som kommenterar eller skickar privata meddelanden, är en del av ett socialt utbyte han värderar högt. Kompisen Dilan förklarar att det var just genom Nikolas konto som de började prata för att sedan umgås mer på riktigt. Nu följer han med Nikola då och då för att testa mat och umgås.

– Styrkan ligger i att kontot är till för alla. Det är många unga människor som följer dig, många studenter och så, säger han.

– Det är väldigt mycket folk från förorten, jag får ju tänka på det också. Andra matkonton recenserar ofta finare ställen, jag kan recensera ett ställe som ligger ute i orten. Jag vill erbjuda något till alla och det kan vara både högt och lågt, fyller Nikola i.

Kulturbefäst matkritik och lättsammare konsumentbedömningar i Sverige skiljer sig således åt i sina utföranden, men har samtidigt en gemensam bakgrund i den svenska synen på mat och ätande. Oavsett om det handlar om antal följare eller kulturell bedömning. Richard Tellström är inne på att den regelrätta restaurangkritiken i Sverige kommer kunna ta större plats i framtiden:

– Den borde göra det. Därför att mat är ett så stort ämne på Instagram, bloggar, Facebook, i samtalet och så vidare. Men, för att det ska komma dit så behöver man ju se mat som ett kulturuttryck, alltså ett konstuttryck, en konstnärlig gestaltning. Och inte tala om, om man tycker det är gott eller inte, för det är oväsentligt.

Nikola och Dilan torkar sig om munnarna efter brunchen. Faktumet att tusentals följare under tiden väntar på att få ta del av Nikolas betygsättning och bedömning, tror Dilan beror på enkelheten i presentationen av innehållet:

– I grund och botten är du en vanlig snubbe som gillar mat. Matrecensent är ju inte ditt yrke liksom, du kommer ju inte sitta och skriva olika aromer och sånt som folk inte fattar, du gör det väldigt enkelt. ’Det här var gott. Det här tycker jag om. Servicen var bra.’ Människor förstår vad du menar. Det är lätt för folk att ta till sig av det.

Nikola instämmer.

– Det låter klyschigt och enkelt, men jag tror inte det är svårare än så. Enkelt, kul, socialt. Det behöver inte vara mer än det.

Text: Micael Karlsson

Tryck på play-knappen nedan för att se Nikolas inlägg på TikTok om sin frukostmacka:

@foodandcoffeegbg

SÅ GLAD över detta! Följ min Insta @ Foodandcoffeegbg för mer matcontent 🤝 #foryou #mat #mattiktok #fördig

♬ SUNNY DAY – Matteo Rossanese

Det är den 5 maj och klockan slår 12.00. Hemma hos familjen Redwan i en lägenhet på fjärde våningen mitt i Lilla Edet är det ingen som värmer sin lunch. Den yngsta sonen Amir, 12 år, sitter i fåtöljen och pillar på mobilen. Dottern i familjen, Roujina, 26 år, är på sitt rum med stängd dörr och pluggar. Mittenpojken Mohamed, 21, är på jobbet och den äldsta sonen Zouheir, 23, sticker ner till Ica ett kvarter bort för att handla inför kvällen. 

Mamma Rania ska precis lämna lägenheten och pappa Hani sitter i soffan med datorn i knät och hörlurarna över ena örat. Persiennerna är neddragna och lamporna är släckta, det enda som hörs är ljudet från teven där Al Jazeera står på. 

För familjen Redwan började dagen 03:59 med salat al-fitr, vilket är den första bönen för dagen som muslimer ber efter det att de ätit den sista måltiden innan fastan börjar. 

Ramadan är månaden där muslimer fastar. De timmar av dygnet när solen är uppe ska ingen mat eller dryck förtäras. 

– Det är dyrkans och fastans månad och den finns där för att skapa kärlek och relation mellan dig och Gud, förklarar Hani och fortsätter.

– Ramadan betyder jättemycket för mig, jag älskar ramadan.

Dörren öppnas och Zouheir kommer tillbaka från affären. Han slår sig ner i soffan, tittar på klockan och föreslår sedan att de ska spela en match i backgammon.  

Stämningen i familjen under ramadan

Ramadan betyder mer än relationen till Gud. Bättre relation till de i familjen är något som också spelar en stor roll. Zouheir beskriver tiden under ramadan som underbar. Stämningen i familjen är jättebra och alla är glada. Hani berättar att under vanliga månader är de gemensamma middagarna i familjen färre än under ramadan. 

– Det är alltid någon som är iväg, både Zouheir och Roujina jobbar och pluggar. Eller så träffar de någon kompis eller något annat som gör att de inte är med på middagen. 

Men under ramadan är alla i familjen samlade strax innan det att solen går ner. 

– Det blir ju som ett schema som alla förhåller sig till, säger Zouheir. 

Familjen Redwan upplever stämningen i familjen som bättre under ramadan. Nicklas Neuman, docent i kostvetenskap, säger att det finns forskning som visar på att det är positivt med gemensamma måltider.

– Den gemensamma måltiden fyller väldigt starka sociala funktioner för människor. Den är oftast förknippad med kärlek, gemenskap och glädje, säger Neuman.

Människor blir glada av att äta tillsammans. Det är en plats där vi kan dela med sig av vår dag, våra åsikter eller någon rolig historia. Intervjustudier visar att människor själva upplever att de blir gladare och känner sig lyckligare när de får äta tillsammans med nära och kära.

Enligt Neuman finns det länder i världen som har instiftat i sina kostråd hur ofta en familj bör äta gemensamma måltider. Han säger att det är länder som Brasilien och Kanada där de ligger långt fram i forskningen gällande just måltidens påverkan hos människan. I Sverige finns det inga sådana riktlinjer. 

– Jag tycker att vi i Sverige ska forska mer kring detta. I nuläget kan jag bara ge rekommendationen att om du vill äta tillsammans med familjen, så ska du hitta tid i din vardag till att göra detta. Men vill du inte göra det, strunta i det. 

Att inte fasta

Klockan slår 16.00 men hemma hos familjen Redwan är det ingen som brer mackor till mellanmål. Roujina kommer ut från sitt rum och sätter sig i soffan. Ytterdörren öppnas och mamma Ranja kommer hem. Hon tänder lamporna och drar upp persiennerna. Utanför har solen spruckit igenom molnen och strålarna letar sig in genom fönstret. Hani tittar på klockan.

Fastan är islams fjärde pelare. Men alla fastar inte. Det finns skäl till att inte fasta som gör att man inte heller behöver göra det. Den äldsta sonen Zouheir har en sjukdom som gör att han behöver ta medicin varje dag, det skulle vara en hälsorisk för honom att fasta och därför gör han det inte heller.

– Eftersom jag inte kan fasta så betalar jag Kaffara istället, säger Zouheir

Kaffara är som en typ av skatt den som inte kan fasta betalar. Hur mycket man betalar beror på var i världen man bor. Det är moskén som räknar ut hur mycket kaffara som ska betalas. I Sverige är de 75 kr per dag eftersom det är ungefär vad en måltid kostar. Varje dag under ramadan där man inte fastar ska man skicka 75 kr till en fattig person i världen. Man kan skicka till en och samma person under hela månaden eller olika personer. Det viktigaste är att man gör det.

– Även om jag inte är med och fastar så älskar jag ramadan. Det är så mycket kärlek och gemenskap i familjen under den här månaden. Jag tror absolut att det kan vara tack vare alla middagar vi äter tillsammans, säger Zouheir.

Ramadan är en högtid där man ska få en insikt i hur de fattiga i världen har det. 

– När man slår sig ner vid bordet blir man extra tacksam för det man har. Man lär sig uppskatta de saker i livet som man vanligtvis tar för givet, säger Hani. 

Familjen Redwan är eniga om att ramadan i Sverige har blivit större under de senare åren. 

– Man märker tydligt i mataffären att de tar in mer varor som är kopplade till ramadan. Det kan vara russin, dadlar och valnötter, säger Rania. 

Det närmar sig solnedgång

Klockan slår 21.00 och hemma hos familjen Redwan har alla samlats i köket. Rania står framför spisen och rör runt med en slev i en kastrull. Snart går solen ner och luften i lägenheten fylls av en varm doft av mat. Fläkten dönar på och balkongdörren i köket står öppen. Bordet är dukat med tallrikar och skålar med soppa. Fat med dadlar och valnötter smyckar utrymmet som finns kvar efter det att ugnsformen med ris och plåten med kött fått ta plats. En efter en sätter sig vid bordet. Snart går solen ner.    

– Min fru är professionell. Hon gör jättegod mat, säger Hani och hela familjen skrattar. 

När dagens sista strålar rör sig ner för horisonten fylls vattenglasen på. Sedan äter de ett par dadlar och börjar måltiden med soppa. 

– Den här ordningen gör vi varje dag under hela ramadan. När vi fastar kan vi få ont i magen om vi äter för mycket på en gång. Därför börjar vi med vatten och soppa. Dadlar är också viktigt, säger Hani. 

Det finns studier som visar på att barn i familjer som äter tillsammans har bättre näringsintag och sundare matvanor. Barn och ungdomar i dessa familjer visar sig också ha fler psykosociala fördelar än de som inte äter måltider tillsammans med sin familj.  

– Vi kan inte veta säkert om det beror på måltiden. Det kan ju vara så att en familj som äter mycket tillsammans också är en trygg och mindre konfliktfylld familj. Men det finns massa studier som pekar på en positiv riktning av att äta tillsammans. Det vi måste forska om mer är att se om det faktiskt finns ett orsakssamband, säger Nicklas Neuman, docent i kostvetenskap.

Även om det inte står klart i forskningen att just den gemensamma måltiden är nyckeln till dessa positiva konsekvenser, håller familjen Redwan med om att de mår bättre i familjen under ramadan. 

– Under dagarna när vi fastar gör alla i familjen lite vad de vill. Men när solen går ner och vi ska äta samlas alla. Det är så fint och alla är så glada, säger Hani. 

Zouheir håller med och säger att stämningen i familjen är som bäst under ramadan eftersom familjen samlas varje dag. 

– Det är en speciell känsla. Man går hela dagen och längtar tills solen ska gå ner så man får äta. Det hade inte varit samma sak om vi inte åt tillsammans, säger Zouheir. 

”Låt maten tysta mun”

Det gamla uttrycket ‘’låt maten tysta mun’’ är inget som följs hemma hos Redwan. När soppan är uppäten fylls tallrikarna med ris och kött och historierna flödar. Hani berättar om när de var i USA senast och han hade druckit så mycket läsk att de behövde stanna på motorvägen så att han kunde kissa. Zouheir och Roujina bråkar om den gången Roujina fick Zouheir att dricka schampoo tills han blev lila och behövde åka till akuten. 

Fläkten står fortfarande på men det är inget som stör. Ljudet från teven som tidigare var det enda som hördes har nu blivit överöst med skratt och höga röster. 

– Ta mer mat, säger Hani samtidigt som han tar upp tallriken och fyller på. 

– Det är gratis, så du får passa på, säger han och ler.

När maten är uppäten och bortdukad ber familjen Tarawih en speciell kvällsbön under ramadan. Sedan är det dags för efterrätt och familjen samlas i soffan. Utanför är det mörkt men lägenheten lyser upp av skratt och den söta efterrätten Qatayeff.  

Klockan slår 23.00 och familjen Redwan börjar göra sig i ordning för kvällen. Persiennerna dras för och lamporna släcks. Om några timmar går solen upp. 

Så, kan gemensamma måltider få oss människor att må bättre? I familjen Redwan är svaret är ja! Men hur viktiga är de egentligen?  

– Att vi äter tillsammans med familjen, oj, ja! Det är viktigt, det är viktigt, det är viktigt… Och det är fint också, säger Hani.

Text: Annie Månsson