Tång – havets champinjon och tryffel

I dag hittar man den svenska tången främst på nytänkande restauranger,
men de inbitna tror att utvecklingen kommer att gå snabbt de kommande åren.
  – För mig har det varit verkligt så länge, så att jag undrar ibland vad alla andra väntar på, säger tångdykerskan Karolina Martinson.

Himlen och havet skiftar i grått, de går nästan ihop i horisonten. Det ljumma regnet dämpar saltdoften en aning. En av Sveriges första tångdykerskor, Karolina Martinson, ställer cykeln vid en badplats. Resten av vägen till udden där Styrsö möter omvärlden får hon bära på ryggsäcken med tyngdbältet i. Förutom några ringar från regndropparna är havet blankt. Men klipporna är våta och hon halkar till. Hon undviker precis att ramla.

– Det är störigt att man måste tänka på var man sätter fötterna. Här brukar jag bara hoppa omkring, men jag vill ju inte halka med tio kilo bly i ryggan, säger hon.

Cyklopet åker på och Karolina slänger sig ut i vattnet. Hon rör sig först utmed klipporna med ansiktet ner i vattnet. Hon stannar till och hittar blåstång, knöltång och sågtång. Förökningsblåsorna på blåstången är en favorit. De tycker Karolina är roliga och ”poppiga”. Hon slänger upp lite på klippan och simmar sen ut i sundet. Där finns den bästa sockertången och fingertången, huvudmålen med dagens dyk. Huvudet försvinner ner och havet blir blankt igen. Sen dyker Karolina upp och häver upp långa bitar av platt och len fingertång på klippan. Men någon stor skövling blir det inte.

– Jag plockar aldrig mer än en fjärdedel av mängden och jag plockar aldrig ner till roten. Det ska kunna växa efter att jag har varit här, säger hon.

Karolina Martinson visar blåstång. Foto: Heino Ollin
Var kan man plocka tång?

Att visa hänsyn till naturen är något som Karolina och hennes kollegor bland tångdykerskorna i Sverige lär ut när de ordnar kurser. Hon liknar det vid att det är lätt att plocka fler kantareller än vad man behöver och då gör ett onödigt ingrepp på naturen. Huvudsakligen jobbar Karolina på en restaurang i Floda, men just nu skriver hon på en bok om tång och ätliga strandväxter tillsammans med en vän och kollega i branschen. Tidigare har hon varit anställd som tångdykerska och produktutvecklare med fokus på tång.

– Nu när jag har varit med så pass länge så känns det som att man har gjort lite nytta för att det ska gå framåt. Jag har jobbat ganska mycket för att skapa en matkultur och för att få folk att inse att det här är som svampskogen eller bärskogen. Enligt allemansrätten får man ju plocka tång också. Men så är ju folk lite oroliga med vad de kan äta, säger hon.

Man ska inte äta tång som har flutit upp på land. Det är också viktigt att vattnet är i rörelse.

– Det här är en bra plats för att det är öppet hav och att vattnet är strömt. Man ser ju Vinga där borta och sen bara fortsätter och fortsätter det till Danmark.

Faktum är att det inte finns någon giftig tång i Sverige. Karolina vågar inte rekommendera plockning av östersjötång än, även om det verkar som att det inte ska vara någon fara.

Sophie Steinhagen forskar om tång på institutionen för marina vetenskaper på Göteborgs Universitet. Hon menar att det absolut ska gå bra att plocka tång i Östersjön.   

– Jag skulle inte plocka tång vid stora båtterminaler, men håller man sig borta från hamnar och industrier går det bra i hela Sverige, säger hon.

För Karolina handlar det i grunden om sunt förnuft.

– Vad som är ett dumt ställe ger sig när du börjar se på tången som mat. Då skulle du inte plocka det där. Det känns inte gött liksom, säger hon och pekar mot hamnen.

Under ytan gör regnet ingen skillnad. Foto: Heino Ollin

I sundet är vattnet strömt, vilket gör det till ett bra tångställe. Foto: Heino Ollin

Rörhinnan kan man plocka i hällkar som nära öppet vatten. Foto: Heino Ollin

Bidrar till friska hav

Tång är ett samlingsbegrepp för olika arter av stora alger, som har olika egenskaper. Vi har runt 350 olika arter i Sverige. Något som är generellt för tång är att de gör stor nytta i, och utanför, haven. Enligt det amerikanska vetenskapsorganet National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) kommer minst hälften av jordens syre från haven genom fotosyntes i alger, växter och bakterier. Dessutom tar tång upp näringsämnen och rengör haven från övergödning. Förutom mat och foder kan man dessutom använda tång som material i förpackningar. Detta, ihop med att tången är nyttig att äta, gör att Sophie Steinhagen och hennes kollegor ser det som en enorm resurs.

– I jordbruk behöver grödorna väldigt mycket vatten, de behöver gödslas och kräver stora landytor. Tång behöver inte allt detta. Den tar upp koldioxid, producerar syre och nyttjar kväve och fosfor, vilket bidrar till att haven mår bra. Det enda som krävs är solljus.

En del i FN:s globala mål för 2030 är att främja en hållbar hantering av marina resurser, skydda och återställ ekosystemen och främja ett hållbart fiske. Enligt Sophie Steinhagen kan en väg att gå vara att odla fisk, musslor, tång och andra arter tillsammans. Detta kallas ett integrerat multitrofiskt vattenbruk.

– Fisken får föda som innehåller tång eller olja från mikroalger. Sen måste ju fisken bajsa ibland, vilket sätter press på ekosystemet. Om man då tillsätter arter som till exempel tång och musslor så tar de upp näringsämnen ur avföringen samtidigt som de städar vattnet. Flera arter bidrar på flera sätt.

Europa ligger långt efter Asien när det kommer till kunskaper och odling av tång, men nu har industrin börjat ta fart även här enligt Sophie Steinhagen. Hon ser fördelar med att branschen är i sin linda.

– Vi kan parallellt med detta undersöka hur detta påverkar ekosystemen och mångfalden. Samtidigt kan vi också forska på hur geneteiska variationer i odlingen kan motverka skadedjur.

Sophie Steinhagen.
Foto: Samanta Hoffmann

Medvetenhet leder till omsorg

Karolina Martinson hasar sig ner mot ett hällkar som ligger nära vattnet. I den lilla pölen ligger rörhinnan och lyser grön. Det är en favorit på många restauranger. Den är finast nu på våren, innan vattnet blir för varmt krabbor och andra djur tar över karet. Senare på året kan man plocka den i öppet vatten. Karolina river av en liten bunt som om hon ansade en liten gräsmatta.

– Det är otroligt populärt om man säljer den till restauranger. Om man friterar den smakar den tryffel och ramslök och blir alldeles puffig. Det är väldigt fint att ha på tallriken, säger hon.

I en liten vik växer det strandväxter mellan stenarna. Karolina går och smakar. Strandkvanne passar med rabarber i bakverk, älggräset smakar Jenka-tuggummi, skörbjuggsörten smakar pepparrot och saltarven är som gurka med lite salt. Hon plockar med sig saltarv, violer och strandkål till middagen. Hon är noggrann med att inte plocka mer än vad hon behöver. Ibland funderar hon på baksidorna kring att hennes mål att ge tång och strandväxter mer uppmärksamhet.

– Vi vill inte bidra till en ny form av rovdrift på naturen. Havet är utsatt som det är och naturen är generellt utsatt på så många olika vis. Detta ska inte bli ytterligare en grej där det blir problem.

Men hon tror samtidigt att en ökad medvetenhet leder till en ökad omsorg.

– Du blir ju ödmjuk inför naturen när du ser den som ditt skafferi. Om du inser att det är här din mat växer så vill du ju ta hand om det.

Sockertång smakar umami, som förhöjer andra smaker. Passar i bröddeg, kryddblandningar, soppor och som chips. Foto: Heino Ollin

Rörhinnan puffar till sig och smakar ramslök och tryffel om man steker eller friterar den. Foto: Heino Ollin

Blåstångsblåsorna kan man torka ut och använda som en “poppig” topping. Foto: Heino Ollin

Saltarv smakar gurka och salt. Foto: Heino Ollin

Gaffeltången är fin att pynta maten med. Foto: Heino Ollin

Strandkål kan man använda som vilken annan kål som helst. Foto: Heino Ollin

Fingertången smakar mycket umami och används som bas i misosoppa. God att steka eller att ha i kryddblandningar. Foto: Heino Ollin

Skörbjuggsört smakar pepparrot. Foto: Heino Ollin

Sågtång har en nötig smak. Foto: Heino Ollin

Älggräs påminner om Jenka-tuggummi. Foto: Heino Ollin

Gynnsammare lagstiftning för odlare på gång

Om tången ska bli mer än något exotiskt man kanske får på en restaurang måste det ske genom att det börjar odlas mer tång här i Skandinavien, enligt både Karolina Martinson och Sophie Steinhagen.

– Vi äter ju svamp året om, men det vi äter mest är champinjoner för att det går att odla. Vi äter mycket bär men vi köper nog mest bär i en pappkartong, säger Karolina.

Odlad sockertång fick ett erkännande då det för första gången såldes tång på Göteborgs fiskauktion den 25 mars 2021. Men totalt är odlingarna få i Sverige. Den största ligger i Kosterhavet och drivs bland annat som ett forskningsprojekt. Än så länge gör lagstiftningen i Sverige att det inte är helt lätt att starta odlingar, men det kan vara på väg att ändras.

För algodlingar som är större än 3 000 kvadratmeter krävs det i dag tillstånd från länsstyrelsen. Jordbruksverket fick i uppdrag av regeringen att kartlägga hur vattenbruksverksamheter prövas i Sverige. De lämnade under år 2020 ett förslag på att gränsen för algodlingar som undantas tillståndsplikt bör höjas till 8 000 kvadratmeter. De föreslår också att all sorts vattenbruk ska kunna få dispens från strandskyddet, om det behövs för att bedriva verksamheten. Just nu gäller det bara fisket.

– Jämför man så är ju algodling den renaste av alla vattenbruk. Fiskodlingen är ju en riktig skitindustri om man jämför med vad algodlingen någonsin skulle kunna bli, säger Karolina.

Hon tror och hoppas att det snart ska bli enklare att odla svensk tång, så att fler börjar göra det. När Stefan Löfven besökte restaurangen som hon jobbar på tog hon upp det.

– Det var nytt för honom. Att driva igenom det innan miljöpartisterna tyckte han var en rolig tanke.

Drömmar om gnocchi

Karolina drar på gasen till ett stormkök i dörröppningen. Det pyser innan hon tänder på. Tanken var att äta ute på klipporna, men när himlen öppnade sig fick den röda sjöboden i Sandvikshamnen bli tillflyktsort. Det gör inte Karolina någonting.

– Den är så ljuvlig den här platsen alltså. Man kan bara sitta på trappen, det behövs inte mer, säger hon.

Det fräser till i pannan. Hon rör runt gnocchi i smör. Degen har hon piffat till med jordärtskocka och torkad rörhinna. Hon slänger ner strandkålen i pannan och smöret fortsätter att fräsa en stund. Hon rör i lite extra torkad rörhinna i smöret och tar sen fram toppingen. Viol, friterade jordärtskockschips, saltarv och torkade blåstångsblåsor.

– Nu är det klart.

Det är något med gnocchin, den smakar mer än vanligt. Det måste vara umamin. Och så smakar det lite hav. Och tryffel! Strandkålen fick en lagom krispig konsistens efter att ha legat i pannan en liten stund och saltarven bidrar med fräschör. Och salt såklart. De torkade blåstångsblåsorna poppar när man biter i dem, precis som Karolina beskrev, även om hon tycker att de kunde varit ännu poppigare. Man kan ana en lätt syra från violen och den bidrar med vitaminer. Men främst ligger den nog i pannan för att den är så snygg.

Till efterrätt har Karolina lagat drömmar med flingor av sockertång, blad från strandkvanne, tallbarr, enbär och älgört. Det åkte ner en och annan dröm innan huvudrätten.

– Det får man när man är vuxen.

Gnocchi med rörhinna och jordärtskocka. Foto: Heino Ollin

Tångdykerskorna är fortfarande få i Sverige. Snart ska de ha en träff, hela gänget.
  – Det är ju jag, Louise och Katerina. Och Linnea. Sen är det Ten Island och en från Kalvsund tror jag. Vi kanske är runt tio stycken. 

Karolina upplever att intresset har ökat den senaste tiden. Tångdykerskorna får mer och mer uppmärksamhet och det är fler och fler kockar som börjar experimentera med tång.

– För mig har det varit verkligt så länge, så att jag undrar ibland vad alla andra väntar på. Men det har hänt jättemycket. I början var jag konstigast på ön. Nu är det verkligen inte bara jag som gör det.

Hon tar med sig nätpåsen med dagens skörd och går till den gamla fiskebyn där hon bor, som heter Tången.

Text: Heino Ollin

Recept: gnocchi med rörhinna och jordärtskocka

Recept: strandkantsdrömmar med sockertång

Fakta: Tångdykerskor

Begreppet gäller för alla som dyker efter tång, oavsett kön.

Förebilderna är Ama-dykerskorna i Japan och Haenyeo-dykerskorna i Sydkorea, som är kvinnor. De dyker efter bland annat pärlor, skaldjur och tång.

Lämna en kommentar