Det vilda skafferiet

Det vilda skafferiet

I havet, skogen och på strandkanten går det att hitta växter som kan bli nya inslag i matlagningen. Det är endast fantasin som kan sätta gränser för vad växterna som är listade här kan användas till. Tänk på allemansrätten och ta dig ut i naturen och fyll på skafferiet.
I skogen
Foto: Tove Christensen

Syren

Syrenens blommor smakar nästan som de doftar – den har en blommig och lite bitter smak. Det går att ha blommorna som pynt på maten men även att ha i kakor. Det går också att göra syrensocker, sirap, saft och marmelad på de små blommorna.

Foto: Tove Christensen

Nässlor

Nässlor bör inte ätas råa men går fint att bland annat förvälla eller steka. Man kan göra soppa, pesto och chips på dem, men även ha dem i bröd, pastarätter och paj. Smaken kan beskrivas som örtig, grön och mineralrik.

Foto: Tove Christensen

Maskrosor

Av blommorna går det att göra saft, sirap och marmelad. Med maskrosbladen går det att göra te, pesto eller bara ha färska i en sallad. De har en bitter smak och för att tona ner det kan de läggas 30 minuter i vatten. Även roten är ätbar, men den är besk och bör därför kokas innan den används.    

På strandkanten
Foto: Heino Ollin

Saltarv

Saltarv kan ätas rå och smakar gurka och salt. Det går att ha dem råa i sallad eller toppa på maträtter så som man gör med andra färska örter. För att tillaga dem går det till exempel att steka dem i smör.

Foto: Heino Ollin

Strandkål

Alla delar av växten går att äta. Stjälkarnas smak påminner om ärtor medan blomknopparnas smak liknar broccoli. Det går att använda strandkålen på samma sätt som annan kål. Stjälkarna och bladen kan användas i sallad och rötterna kan användas både råa och kokta.

Foto: Heino Ollin

Skörbjuggsört

Dess smak liknar pepparrot och i början av vårsäsongen kan den ha en väldigt stark smak medan den blir lite rundare mot vintern. Både bladen och blommorna går att äta och örten går att använda färsk i sallader.  

I havet
Foto: Heino Ollin

Rörhinna

De smakar ramslök och tryffel om man friterar eller steker dem. För att tillaga dem går det bland annat att göra risotto på dem eller smaksätta smör.

Foto: Heino Ollin

Sockertång

Sockertång smakar umami och förhöjer andra smaker. Det passar att ha i kryddblandningar, soppor, bröddeg och som chips.

Foto: Heino Ollin

Fingertång

De smakar umami och används som bas i misosoppa. Den är även god att steka och att ha i kryddblandningar.

Källor: Allt om trädgård, ICA, Årstiderna, Köket.se, Landleys kök.se

Läs mer: Tång – havets champinjon och tryffel

Recept: Gnocchi med rörhinna och jordärtskocka

Recept: Strandkantsdrömmar med sockertång

Text: Tove Christensen, Heino Ollin

Svinnhjältarna i Masthugget

Svinnhjältarna i Masthugget

Det är en fredag i april. Det råkar vara valborgsmässoafton och i vanliga fall brukar staden sjuda av liv så här runt lunchtid. Trots att det är andra året i rad som svenskarna firar valborg på distans och med strikta restriktioner, så är stämningen i köket på Stigbergsliden 6 i Masthugget uppsluppen. Personalen förbereder för fullt inför helgen.

Klockan slår tolv och kockarna slår sig ner i den tomma matsalen för att äta lunch. De har varit här sedan tidigt i morse och lagat mat till Stadsmissionens olika avdelningar. Stadsmissionens restaurang i Masthugget utmärker sig inte bara av den anledningen att de erbjuder arbetsträning för personer som på ett eller annat sätt hamnat snett i livet. De lagar även all sin mat på skänkta råvaror och har ett gediget arbete mot matsvinn.

– ­Det har blivit en naturlig del av vårt arbete att försöka se till att vårt matsvinn också kommer till användning, säger Tony Dahl, enhetschef på Stigbergsköket.

Stigbergsköket tar emot skänkta råvaror från grossister, företag och centrallager för olika matbutiker. Foto: Alva Carlsson

Tony Dahl, enhetschef på Stigbergsköket, anser att bristen på kunskap är största anledningen till att vi svinnar. Foto: Alva Carlsson

Kocken Jonas Bäcklund skriver upp hur många av morgondagens luncher som ska ha specialkost, vegetariskt, glutenfritt eller nötfritt. Foto: Alva Carlsson

Jonas plastar in revben som har marinerats. Nu ska de stå i kylrummet över natten för att tillagas imorgon. Foto: Alva Carlsson

Kökschefen Peter Nordin lastar in plåtar med kycklingsfilé i den varma ugnen. Foto: Alva Carlsson

Sveriges stadsmissioner driver åtta matbanker där de tar emot produkter och råvaror från livsmedelsproducenter, grossister och webbhandel. Det är råvaror som av olika anledningar inte blivit sålda och som Stadsmissionen tar emot och lagar mat av. I tre års tid har Stigbergsköket jobbat aktivt med att hitta strategier och knep för att minska sitt matsvinn. Och det märks. I fönstret trängs krukor med olika egenodlade örter. Det är kökschefen Peter Nordin som har odling som största intresse.

– Jag odlar otroligt mycket kryddor och örter. Mycket av det jag odlar kan vi använda oss av i köket men jag säljer en del också, säger Peter Nordin.

Snart knackar det på dörren till köket. En man och en kvinna frågar efter Peter. Kvinnan undrar om det finns några chiliväxter kvar.

– En fågel viskade i mitt öra att det skulle finnas några chili kvar, säger kvinnan.

Peter Nordin nickar och följer med mannen och kvinnan ut i matsalen där chilin står i ett fönster och väntar på en ny ägare.

Peter Nordin är kökschef på Stigbergsköket. Han äter nästintill enbart vegetarisk kost och därför har också hållbarhet inom matlagning blivit naturligt för honom. Foto: Alva Carlsson
Tre gånger så mycket för en tredjedel av priset

Att mat man äter på Stigbergsliden är gjord av svinnade råvaror är inget man hymlar med. Runtom i matsalen sitter nämligen stora skyltar där någon skrivit med vit krita hur många kilo mat som Stigbergsköket räddar.

Skyltarna talar sitt tydliga språk. På Stigbergsliden räddas mat från att slängas. Foto: Alva Carlsson

I vanliga fall brukar restaurangen fyllas med glada och hungriga gäster, men på grund av coronapandemin står den numera tom. Foto: Alva Carlsson

På Stigbergsliden lagas allt från fisk och kött till vegetariskt. Foto: Alva Carlsson

Några hamburgerbröd, vitkålsblad och enstaka rostbiffskivor. Det är vad restaurangen svinnar på en vecka. Foto: Alva Carlsson

Stigbergsköket jobbar även med företaget Too good to go som utvecklat en applikation för att rädda mat som annars skulle kastas.

Resan från idé till färdig app började för Too good to go med att en av grundarna, fransyskan Lucie Basch, insåg hur mycket mat och råvaror som slängdes på hennes dåvarande arbetsplats. Lucie Basch förstod att något behövdes göras för att rädda maten som slängdes på grund av att den blivit över, eller fått någon fläck och därför ansågs som ”ful”. På vägen hem från sitt arbete gick hon förbi ett bageri som slängde oerhörda mängder med bröd. Hon frågade bagaren om hon kunde få brödet så de slapp slänga det, men bagaren sa att de inte var tillåtna att ge bort eller donera bröd. Lucie Bash frågade då om hon inte kunde få köpa bröden. Hon köpte bröden och fick tre gånger så mycket för en tredjedel av priset.

– För lite mer än en ett år sedan lanserade vi appen i Sverige, säger Åsa Sandberg talesperson för Too good to go.

Stigbergsköket har jobbat med appen i sex månader.

– Vi tenderar att överproducera färdiglagad mat vilket innebär att vi får ett matsvinn. Jag tittade därför på vad vi har för möjligheter att kunna få iväg den färdiglagade maten någonstans. På grund av appen och vårt interna system där man beställer direkt via nätet så är vi nästintill nere på noll i matsvinn, säger Tony Dahl.

Grundaren Lucie Basch. Pressbild.

Åsa Sandberg, talesperson för Too good to go. Pressbild.

Utmanade att laga mat på en spik

Lunchrasten är över och kockarna är i full färd med att göra i ordning morgondagens luncher. Kocken Liv Olofsson paketerar och gör i ordning den beställning de fått via appen. Hon skriver med svart spritpenna ”VEG”. Idag var det en vegetarisk matlåda som någon kan plocka upp. På spisen steks halloumi och en rotfruktsgratäng kommer rykande ut ur ugnen.

I köket hänger det lappar och listor överallt på den välfyllda anslagstavlan. Det är mycket logistik i att driva restaurang och rädda mat. Kallskänkan Sofia Nilsson tycker dock att det är själva utmaningen med att jobba med matsvinn som är rolig.

– Att laga mat på en spik ibland. Det är nog den största utmaningen. Vi har inte alltid, allting för en speciell rätt men då får man tänka om. Det är både kul och spännande vad det blir för rätt i slutändan, säger Sofia Nilsson.

Överallt på anslagstavlan hänger lappar, listor och veckomenyer. Foto: Alva Carlsson
Den största boven är du och jag

Åsa Sandberg på Too good to go, förklarar att en vanlig fördom när det kommer till matsvinn är att det är de stora matkedjorna och matbutikerna som är den stora boven i dramat. Hon betonar att de såklart har sin del i det hela men att det i slutändan ändå sker mest svinn hemma hos individerna, du och jag.  

– Det vill man inte gärna tro, att det slängs som mest mat i hemmet. Och det beror på att man inte planerar. Man hinner inte och man tänker inte. Sen saknas inspiration och kunskap. Det vill säga att ”här står jag nu med lite rester, vad ska jag göra med det”. Sen till syvende och sist, den klassiska datummärkningen som jag kan prata om i timmar. Förr använde man sig av sina sinnen, nu förlitar vi oss på ett datum som är en rekommendation, säger Åsa Sandberg.

Åsa Sandberg tycker att man idag tappat respekten för mat. Hon menar att respekten tappats i takt med att vi har ett konstant överflöd av mat. Enligt Sandberg så går förväntningen om fyllda hyllor i mataffären hand i hand med att mat också blir billigare.

– Vi värdesätter inte mat på samma sätt som vi gjorde förut, och då tenderar vi att slänga den, säger Åsa Sandberg.

Enligt Livsmedelsverket så slängs en tredjedel av all mat i världen. Livsmedelsverket gjorde en kartläggning 2019 av matsvinnet bland Sveriges skolor, förskolor och äldreboenden. I kartläggningen bidrog 211 av landets 290 kommuner med någon form av matsvinnsiffror.

Medianvärdet för de olika matsvinnstyperna blir det sammanslaget ett totalt matsvinn på 60–70 gram per matgäst (exklusive dryck). Mest svinn blir det enligt kartläggningen i samband med serveringen. Enligt Livsmedelsverket gäller detta alla verksamheter.

Fakta om matsvinn:
  • Varje år slänger vi i hushållen cirka 19 kilo fullt ätbar mat per person. 26 kilo mat och dryck hälls ut i vasken. Det motsvarar utsläpp av växthusgaser från 360 000 bilar.
  • Sverige har en nationell handlingsplan för minskat matsvinn, ”Fler gör mer”, som berör hela livsmedelskedjan.
  • Skillnaden mellan matavfall och matsvinn är att matavfall är det som slängs i olika delar av livsmedelskedjan, allt det kan inte ätas. En del är biprodukter eller ej tjänligt. Matsvinn är den del som skulle ha kunnat ätas upp.
  • Agenda 2030, FN:s globala mål för hållbar utveckling, har bland annat som mål att halvera det globala matsvinnet till 2030.

    Källa: Livsmedelsverket, Åsa Svenfelt, docent och forskare på KTH, Visita.
Tre skivor rostbiff och några äggskal

I köket på Stigbergsliden vispas, steks och städas det. Var och en har sina uppgifter och det går lite som på rullband. Kocken Jonas Bäcklund häller ut vätska som blivit över efter att de tidigare gjort egen ost i ett stort kärl. Brunnen fylls och Peter Nordin går för att hjälpa till att tömma. Kallskänkan Sofia Nilsson står på andra sidan köket och slår en hollandaisesås till morgondagen. Hon visar upp de äggskal som blivit över från såsen.

– Klassiskt svinn, säger hon och skiner upp.

Kallskänkan Sofia Nilsson är den som jobbat längst på Stigbergsköket. – Jag älskar mitt jobb, säger hon. Foto: Alva Carlsson

Äggskalen som blir över efter att Sofia Nilsson gjort en hollandaisesås. De åker ner i matsvinnslådan. Foto: Alva Carlsson

Hollandaisesåsen förbereds för morgondagen. Foto: Alva Carlsson

Grunden till de flesta kalla såser är äggula. Foto: Alva Carlsson

Bakom henne står en liten hink med en grön påse i. Där i ligger två hamburgerbröd, äggskalen från såsen och tre rostbiffsskivor. Det är vad köket har svinnat på en vecka. Rostbiffen får av hälsoskäl inte serveras och bröden hade börjat mögla.

Tony Dahl står lutad mot anslagstavlan och äter på en kaka. Han håller med talesperson Åsa Sandberg, om att förväntningarna hos en privatperson måste ändras om vi ska uppnå en förändring.

– Alla köper tomater året om, varför? Det finns ju inga svenska tomater i januari här i Sverige. Det är spanska tomater som skjutsas hit? Sen blir alla förbannade på att tomatpriset är 65 kronor/kilot. De ska ju tamejfan ha tomat till sin tomatsallad. Istället för att man tänker ”okej vad är det för råvaror vi har här under januari egentligen? ” så förväntar man sig att allting ska finnas alltid, året om, säger Tony Dahl.

Tidens prägel på moralen

Utanför glider en spårvagn obemärkt förbi. Ljudet av skramlande grytor och kastruller överröstar. Till skillnad från Åsa Sandberg så tycker Tony Dahl att respekten till mat förbättrats:

– Från år 2010 tycker jag att det har varit en större förändring i respekten av kreatur och hur man tänker om mat. Jag tror också att det är därför som KRAV och ekologiskt har blivit större för att det funnits ett behov av det. 

Han snurrar kaffekoppen mellan tummen och pekfingret och fortsätter resonemanget:

– Alla perioder i ett samhälle, till exempel varvssamhället här i Göteborg, sätter en prägel på hur vi agerar när det gäller inköp av mat och möjligheterna kring att tänka utanför boxen. Det har fått oss att tänka till kring vad det egentligen är som vi får serverat.

Morotsblast blir god pesto

För att minska mängderna mat som slängs i onödan, behöver medvetenheten om matsvinnets betydelse för miljön öka. Åsa Svenfelt är forskare och docent inom hållbar utveckling och framtidsstudier på Kungliga tekniska högskolan, KTH, hon ger en rad olika förslag på hur man som hushåll och företag kan öka medvetenheten och minska svinnet.

– Eftersom mycket svinn uppstår på hushållsnivå, så finns det en hel del som hushåll kan göra. Hushållen kan planera inköpen hemma, så att vi inte köper sådant som redan finns och riskerar att saker blir gammalt och slängs, och så blir inköpen mer anpassade till vad vi faktiskt behöver använda i matlagning. Vi kan också lära oss att ta vara på fler delar av råvarorna, till exempel morotsblast som går att göra god pesto av, säger hon.

Åsa Svenfelt är forskare och docent på KTH. Foto: Fredrik Persson

Några exempel utav många som Åsa Svenfelt föreslår är att livsmedelsbutiker kan sälja eller ge bort mat som närmar sig bäst före billigare, eller laga färdigrätter på mat som blir över. Hon poängterar att det också behövs tydligare politiska styrmedel för att kunna minska sitt matsvinn. Ett exempel kring det som hon tar upp, är hur det fungerar i Frankrike.

– I Frankrike är till det till exempel förbjudet för livsmedelsbutiker att slänga mat som går att äta, och då behöver butikerna tänka om och kanske ge bort mat som blir över.

Kunskap är nyckeln

Tony Dahl håller med om att ansvaret för att minska sitt matsvinn ligger lika delar på konsument som företag.

– Kunskap är nyckeln, att konsumenten visar ett större intresse och ställer större krav på handeln och producenterna. Det är det som kan förändra branschen. Det går alltid att komma från staten eller staden och säga ”vi vill att man gör såhär. Vi har beslutat att våra skolor ska servera si och så”. I vissa fall behöver man göra den här statiska lösningen. Då blir det också att man får lösningen serverad vilket gör att man inte ställer några mer krav på sig själv.

Ekonomiskt att rädda svinnet

Klockan slår 14.30 och upp för trappan till restaurangen kommer Ragnhild Nyberg. Hon ska hämta sin matlåda hon beställt från appen. Kocken Liv Olofsson som förberett påsen lämnar över maten.

– Det var ju jättesmidigt det här. Det var första gången för mig och det gick jättebra, säger Ragnhild Nyberg.

– För min del är det här en bra grej främst ekonomiskt just nu. Det är mycket mat för pengarna, sen är det såklart en bonus att det är matsvinn också.

Ragnhild Nyberg testar appen för första gången och tycker att det fungerade supersmidigt. Foto: Alva Carlsson.

Maten som Ragnhild Nyberg kommer att få med sig. Kocken Liv Olofsson packar ihop och lägger allt i en påse. Foto: Alva Carlsson

När Ragnhild visat upp sitt digitala kvitto så lämnar Liv Olofsson över påsen med mat. Foto: Alva Carlsson

Så här kan du rädda matsvinn:
  • Ladda ner apparna Karma och Too good to go för att kunna hämta upp matlådor från restaurangernas annars svinnade matvaror.
  • Näthandelsplatsen Matsmart är ett alternativ för att kunna rädda kläder, basvaror och andra produkter från att annars svinnas.
  • Titta, lukta och smaka innan du slänger.
  • Bäst-före är ofta bra efter!

    Källa: Åsa Svenfelt, docent och forskare på KTH, Livsmedelsverket, Åsa Sandberg talesperson för Too good to go, Karma, Matsmart.se.

Titta på när redaktionen testar de svinnsmarta apparna Karma och Too good to go!

Text: Alva Carlsson

Tove reportage

Från jord till bord – genom en parkering

Att handla från den lokala bonden kan sedan några år tillbaka vara ett par klick bort på Facebook. Reko-ringar har ökat i antal när människor vill komma närmare maten – och de som producerar den. På parkeringar runt om i Sverige skapas nygamla sätt att handla mat.

En hjälmbeklädd man balanserar ett flak ägg med ena handen medan den andra är upptagen av hans dotter som otåligt drar i den, de står i kö till en av bilarna bredvid Pernilla Appelquist. Hon driver Åsbackens honung med sin sambo PG och är en av ett 20-tal producenter som ställt upp sina bilar med öppna bagageluckor på Chalmers parkering. Denna torsdagskväll är det reko-ringsutlämning och hon har lämnat ut ett 30-tal honungsburkar. När hon är klar för kvällen kommer det fram en kille i 20-årsåldern.

– Säljer du honung? frågar han Pernilla, som precis ska smälla igen bagageluckan.

– Ja, det gör jag, svarar hon.

– Kan jag få köpa en burk?

– Nej, du måste beställa den i förväg.

Efter en längre diskussion om reko-ringar får han Pernillas visitkort och information om hur han beställer inför nästa utlämning. Reko-ringar i Sverige är ett kryphål i lagen för torghandel då försäljare inte behöver söka tillstånd hos Polisen, detta då alla köp görs upp i förväg genom Facebook-grupper.

Detta är en reko-ring:

Reko-ringen bygger på att matproducenter och konsumenter handlar utan mellanhänder. Ringen täcker ett område eller en stadsdel och har en sluten Facebook-grupp som administreras ideellt. Här skriver producenter inlägg om sina varor som konsumenterna kan beställa, vilket de gör i kommentarsfältet. Utdelningar av beställningarna sker varje eller varannan vecka och konsumenten betalar antingen i förväg eller på plats. Reko-ringens administratörer har i förväg bestämt en samlingsplats och tid, där står producenterna cirka en halvtimme till en timme. Då har de alla produkterna redo så att man kan hämta beställningar från flera producenter samtidigt.

Källa: Hushållningssällskapet.se

Startskottet för reko-ringar hittar man i finska Österbotten 2013 och första reko-ringen i Sverige bildades tre år senare i Grästorp. I april 2021 finns det cirka 230 reko-ringar enligt Håkan Eriksson, som är projektledare för Hushållningssällskapets utveckling av reko-ringar – ett uppdrag de fått av Jordbruksverket.

– Det har över tid fyllts på och växt ganska organiskt. Det har inte varit en jätteraket, säger han över en sprakande Zoom-länk.

Han jämför fenomenet med andra initiativ för försäljning av närproducerad mat som inte fått samma spridning. Genom att använda Facebook-grupper tror han att många steg har skalats bort för att producenter ska kunna nå konsumenter utan mellanhänder.

– Jag tror inte reko-ringar hade funnits om Facebook inte hade funnits. Det är just den möjligheten som har gjort att den här tröskeln har sänkts så pass mycket, säger han.

Håkan står och kolla rakt in i kameran, endast hans huvud och axlar syns. han ler lite och har en ljusblå skjorta på sig. Bakom honom syns äpplen på ett äppelträd.
Håkan Eriksson.
Foto: Hushållningssällskapet
Nära kontakter är viktiga

Pernilla och PG har sålt genom reko i cirka tre år och har fortsatt även om de har nästan ett 20-tal återförsäljare. Pernilla motiverar det med att hon tycker det är väldigt roligt och den nära kontakt hon får med återkommande kunder.

– Vi brinner för det som är lokalt och närodlat och för att kunna nå kunder i vårt eget närområde. Men också för att när man träffar kunder genom reko kan man berätta om sin verksamhet. Det gör man inte riktigt på Ica eller på Coop eller någon annan butik, säger hon.

En av hennes återförsäljare är Annikas Pärlor som drivs av Annika Karlsson, en gårdshandel som man hittar vid en slingrig grusväg utanför Skepplanda. I hennes trädgård, som luktar vått gräs, finns även sex av Pernillas hundratal bikupor som är utspridda i närområdet. Medan regnet smattrar mot ladugårdsfönstret berättar de att första gången de träffades var på ett informationsmöte med Ale kommun om reko-ringar för cirka två år sen.

Annika står och håller i en canvastavla med en bild på ett bi, den hämtar nektar ur en gul blomma med röda prickar. På Annikas högra sida står Pernilla, båda kollar in i kameran och ler. De står i Annikas gårdsbutik.
Annika Karlsson och Pernilla Appelquist i gårdsbutiken. Annika håller i en canvastavla med en bild på ett av Pernillas och sambon PGs tusentals bin.
Foto: Tove Christensen

– Vi är som ett gammalt gift par idag, säger Annika och båda skrattar till toner av den instrumentala låten Lugna Rum som spelas på CD-spelaren i gårdsbutiken.

Annika står bakom disken och limmar ihop prisskyltar av blompinnar och hårt papper medan Pernilla lutar sig ledigt mot disken. Hon och sambon började som hobbybiodlare 2015 och sedan dess har de startat företaget Åsbackens honung. Första året gjorde de ett kvalitetstest på honungen som visade full pott på kriterierna.

– Då kände både jag och PG att ”det här är vi jävligt bra på”, och så var det lite spännande, säger hon.

Honungen är ett personligt hantverk för paret

Pernilla lyfter ner två honungsburkar från hyllan och håller upp dem bredvid varandra. Den enas ljust brandgula nyans står i kontrast med den beigea. När Pernilla och PG skattar av, vilket är när de tar bort honungen ur kupan, har de redan koll på vilken smak och färg honungen förmodligen kommer ha. Detta är beroende av vilka växter och träd bina samlar in nektar från, där paret håller koll på naturen runt kuporna. De gör även arbetet själva, från att skatta av till att tappa upp.

– Det är när vi smaksätter som vi gör någon form av förädling, annars gör vi ingenting. Så det vi kallar för sommarhonung, ljunghonung och lindhonung innebär att vi har tagit bort vaxet, vi har slungat ut honungen, vi har silat den och tappat den på burk, säger Pernilla.

Honungens färger vittnar om att de har olika smak. Foto: Tove Christensen

Vid Annikas gårdsbutik finns några av parets bikupor. Foto: Tove Christensen

Deras bikupor finns utspridda i hela närområdet. Foto: Tove Christensen

När de får prata om produkterna och sin erfarenhet vid utlämningarna tror Pernilla att det skapar ett förtroende från konsumentens sida.

– Du kan dina saker vilket också gör att man faktiskt kan visa på sin kvalité. Kvalité är det som säljer, säger hon.

Skillnaden hon ser i kundernas vanor är att äldre som vuxit upp på västkusten köper ljunghonung, med dess kraftiga smak, medan unga köper smaksatt honung för att slippa den.

– Men annars är det jättesvårt att säga just vem som är urtypen av honungsköpare. Mina kunder är egentligen unga, gamla, svenskar och med påbrå från andra länder, säger hon.

Pernilla står med armen utsträckt och mobilen i handen. Hon sträcker den mot en kund som står mitt emot henne. Kunden kollar ner i sin mobil. Runt om dem syns kunder som går runt på parkeringen.
På en av Chalmers parkeringar tar Pernilla emot en digital betalning från en kund som beställt honung.
Foto: Tove Christensen
Reko-ringarna växte i rekordfart under pandemiåret

I mars 2020 fanns det drygt 160 reko-ringar med 500 000 anslutna Facebook-medlemmar och ett år senare är siffran 230 reko-ringar med 870 000 medlemmar, visar Hushållningssällskapets siffror. Håkan Eriksson menar att den tidigare stabila kurvan för nystartade ringar efter senaste året pekar spikrakt uppåt. Producenter som annars haft hotell och restauranger som kunder har under pandemin sökt sig till ringarna för att kunna fortsätta sälja sina produkter. Han tolkar också tillströmningen av konsumenter som att man börjar vända blicken inåt landet.

– Man började kolla, ”vad har jag nära mig, vad kan jag få tag i när krisen kommer, vad är min supply chain [distributionskedja] i detta?”, säger han.

Pernilla och admin står med ryggen mot kameran. I bakgrunden är det bilar och människor. Pernilla har huvudet vinklat så man ser halva hennes ansikte.
Pernilla pratar med en av de som är admin för Facebook-gruppen för reko-ringen på Backaplan.
Foto: Tove Christensen

Pernilla säljer honung genom sju reko-ringar i hennes närområde, en av dem är den på Backaplan som hade utlämning tidigare samma torsdagskväll som Chalmers. Hennes bil står en parkeringsruta ifrån en vinröd kombibil med en yngre kvinna i overall som säljer mejeriprodukter. Kön ringlar sig lång till henne, där kunderna står på behörigt avstånd mellan varandra. En av alla konsumenter som hämtar sina varor denna gråa kväll är Camilla Johansson. Hon fick upp ögonen för reko i vintras genom ett tips från en vän. Ikväll hämtar hon fjällröding, renskav, lammfärs, wokgrönsaker, kantareller och eteriska oljor. Varorna har planerats i en veckas tid.

– Jag försöker testa nya saker varje gång, så den här gången ska jag köpa varmrökt röding uppifrån Norrland, säger Camilla när hon tidigare under veckan sitter på sitt lokala café i närheten av Backaplan.

Camilla står i en blå jacka och mössa på Backaplans parkering. Hon har en grön väska i ena handen och framför henne står en röd plastpåse med varor i. Runt om henne står människor i kö till bilarna.
På Backaplans parkering hämtar Camilla Johansson de varor hon har beställt för denna veckan.
Foto: Tove Christensen

Handlar gör hon varje vecka och tycker det är ett bra sätt att upptäcka nya produkter – en stor upptäckt var surkål som nu är ett stående inslag hemma. Att hitta spännande råvaror driver henne att scrolla igenom Facebook-gruppen varje vecka och lägga beställningar.

– Det är jättefina produkter, jag gillar mat. Jag gillar att det är bra produkter, det är kvalité, säger hon.

Vissa producenter kan man även besöka för att se deras djurhållning eller odlingar. Camilla uppskattar det och tycker det känns enkelt att kontrollera varornas ursprung. Köpen genom reko tror hon är cirka 20 procent av hennes totala matinköp, men hade velat se det öka. Råvarorna därifrån och från butik behandlar hon på samma sätt för hon vill slänga så lite som möjligt. Hon tror inte att reko kan komma att stå för hela matinköpen då vissa produkter endast kan hittas i butik, bland annat för att de importeras.

– Så det är ju inte så att detta konkurrerar på ett jättestort sätt med Coop på Backaplan där jag brukar handla. Jag kan inte se att det är någon nackdel för butikerna direkt, eller hela det ekonomiska systemet, säger hon.

Matkonsumtionen är ett av många medvetna val

En ensam akustisk gitarr dånar genom högtalarna i det folktomma caféet. Caféets ägare bor också i området och Camilla tycker det är viktigt att stötta lokala aktörer. Sedan tonåren har hon haft ett stort engagemang i vad hon väljer att köpa och stötta, hon menar att konsumtion består av aktiva val där hon vill göra det som känns rätt.

– Jag har bojkottat ganska många företag jag inte tycker om på grund av att de inte tillåter fackföreningar, skövlar regnskogen eller framför allt motarbetar mänskliga rättigheter eller arbetarnas rättigheter, säger hon.

I butik väljer hon i största utsträckning att köpa ekologiska och KRAV-märkta produkter. Produktionen vill hon ska vara så snäll mot jorden som möjligt. Då hon väljer att lägga lite mer pengar på det så menar hon att reko-ringens lite dyrare produkter inte gör en större skillnad. Men om hon hade varit en person som jagat billiga produkter – då hade det känts dyrt tror hon.

– Det är inte så att jag är rik och kan spendera hur jag vill, utan jag får alltid tänka på min ekonomi, det gör jag fortfarande. Men jag har ändå alltid valt att lägga pengar på det jag tycker är bra, säger hon medan halsbandet med jordgloben i metall dinglar över kaffekoppen framför henne.

Camilla står lutad mot ett träd. Hon har en svart täckjacka på sig och är sminkad. Hon har även en grön väska över axeln.
Camilla Johansson.
Foto: Tove Christensen

Att mellanhänder inte är delaktiga i reko och pengarna går oavkortat till producenten tycker hon är viktigt.

 – Tjusningen med reko är ju dels att man får träffa producenterna. Man står och pratar med de som faktiskt gör produkten, det tycker jag är helt fantastiskt, säger hon.

Utlämningarna har blivit mötesplatser

Camilla jobbar sedan 2015 som lärare i svenska som andraspråk inom sjukvård för Västra Götalandsregionen. Hon är utbildad språklärare i svenska, engelska, spanska och svenska som andraspråk. Under pandemin jobbar hon hemifrån och känner att reko-ringen fyllt en viss social funktion.

– När man vet vem det är man köper av så är det mycket lättare att fortsätta köpa. Det blir som en slags relation man har med varandra, säger hon och tillägger att hon inte har några planer på att sluta.

–  Det här var precis vad jag hade längtat efter.

Pernillas och en kunds ben syns i bild. Kundens jeans och Pernillas regnjacka syns. Mellan dem står ett avlastningsbord i grått och ljust trä. På det står en honungsburk och handsprit.
Pernilla lämnar ut en av kvällens sista honungsburkar.
Foto: Tove Christensen

Åter på Chalmers parkering plockar Pernilla in det lilla avlastningsbordet i bilen. Hon berättar att det också är viktigt för försäljningen att konsumenten får ett ansikte på henne som producent. Humor gör även att man blir ihågkommen.

Jag älskar att skoja, ofta får jag frågan om jag jobbar med detta på heltid, då är det klassikern – det är en bisyssla. Det är perfekt i Göteborg, säger hon med ett leende som leker på läpparna.

Text: Tove Christensen

Kajsa reportage

Havets superhjälte
– lever på blå åkrar men ger grön näring

Utanför Ljungskile och under Havsstensfjordens yta lever någon alldeles speciell. Någon som i det tysta slåss för det som är viktigt. Någon som är en riktig superhjälte. Någon som är snäll, smart och god. Någon som: musslan.

Ett gällt och skriande ljud hörs från segelbåtarnas master och ovanför dem, likt en vacker stillbild, flyger en fiskmås. Hon är helt blickstilla. Som om hon fastnat i den disiga skyn. Det kluckande ljudet av de nymålade båtarna gör själen alldeles lugn, fastän lukten av tjära sticker i näsan. Lite längre bort står Janne Bark. Håret har blivit till små lockar som letar sig upp mot mösskanten. Han knäpper sin jacka, över den jacka han redan har på sig.

– Välkommen till Ljungskile, här kallar vi dagens väder gråväderssensuellt.

Gråväderssensuellt. På Janne låter det som om det är precis så vädret ska vara när man ska titta till musselodlingar. Plötsligt är det snabba ryck, vi måste hinna ut innan regnet kommer säger han. Flytvästar knäpps, knopar fläks upp och en motor startar. I en brummande fyrtakt försvinner vi ut mot horisonten.

Båten M/S Märta tar oss ut till musselodlingarna. Foto: Kajsa Lecander

– Här ska du få se. Här odlas världens snällaste mat, säger Janne.

Längst med havsytan syns ett femtiotal ljusgrå tunnor ligga och flyta. Janne fäster vant en krok i en av tunnorna, som sedan börjar lyftas upp med hjälp av båten M/S Märtas stora vinsch.

– Vi har två riggar här, där varje tunna väger 500 kilo. Mäter vi upp alla linor som är fästa i tunnorna under ytan är det ungefär 2,5 mil lina. Ungefär som härifrån till Göteborg.

Han fortsätter.

– Per meter hänger det ungefär 10 kg musslor, så nästan 200 ton musslor odlas här.

Bit för bit och desto högre tunnan lyfts upp, är det som om en helt ny värld reser sig upp från havets mörka yta. Nu förstår man Jannes fascination.

– Det som är häftigt med musselodlingar är att man brukar säga att de är tredimensionella. Den här ”kupan” kan bli stor och växa åt alla håll.

Från håll är det svårt att urskilja vad som är vad, men tittar man närmare syns blåmusslor i olika storlekar bilda en stor korallrevsliknande kokong. Det finns även fler som verkar trivas i kokongen. Det som ser ut som rörelser är små kräftdjur och sjöstjärnor som sträcker på sig.

– Snart kommer den här bli ännu större, det är nu i maj som musslorna släpper sina ägg och spermier. En mussla kan släppa ungefär 10 miljoner ägg, så många musslor blir det, säger Janne.

Foto: Kajsa Lecander
Ettårig lyxig produkt

När äggen blir befruktade bildas små larver som lever ett följsamt liv. De följer havets strömmar och vågor i ungefär två veckor innan de till slut fäster sig vid en hård yta. Enligt marinbiologen Pierre De Wit, som forskat närmare på musslans liv, kan dessa två veckor i mussellarvernas liv vara spännande att följa.

– De kan färdas väldigt långt, längre än vad man tror. Ett musselägg i Lysekil kan snabbt ta sig ända till Skagerak. Därför kan musslorna breda ut sig på ett otroligt sätt, säger Pierre.

Därför är det inte heller någon slump att musselodlingarna placerats på strategiska ställen som här i Ljungskile.

– Detta kallas för Havstensfjorden och är en så kallad tröskelfjord. Hit in kommer gärna havets strömmar och därför fastnar många musslor här. Med deras byssustrådar som det heter, kan de sedan limma sig fast på repen under tunnorna, säger Janne. 

Janne visar hur en mussla ser ut inuti. Foto: Kajsa Lecander

Byssustrådarna fungerar likt spindelns nät. Med dem kan musslan fästa sig vid något men också strategiskt släppa vissa trådar så att den kan röra på sig. När musslan väl satt sig fast, börjar den sakta men säkert växa sig större och större. Vid ett till två års ålder är de lagom att skörda.

– Väntar man längre än så, blir musslorna för stora och inte så roliga att äta. Sedan kokar man dem. Man vill ha dem så där alldeles lagom stora och bara kunna njuta av dem, säger Janne.

Det gör man också. På restauranger runt om i världen serveras musslor på många olika sätt, men kanske främst som ”moules frites” eller ”moule mariniere”. För en skål med nykokta blåmusslor, en strut krispiga pommes frites och något iskallt att dricka, betalar människor mer än gärna lite extra för.

– Det känns ju väldigt lyxigt med musslor. Vill du laga det själv hemma kanske du får betala 25 kronor för 100 gram musslor. Rent råvarumässigt kanske det låter dyrt, men jämför vi med andra produkter som fisk eller kött så är det inte det, säger Janne.

Har fått dåligt rykte

Janne sänker ner vinschen. Det är dags för den jättelika mussel-kokongen att sänkas ned i havet igen. Under tiden har en fiskmås börjat närma sig båten. Kanske är det samma fiskmås som i morse. Kanske undrar hon vad vi gör. Janne berättar hur han gör.

– Efter skörden av musslorna, behöver vi snygga till dem och titta hur de mår. Eftersom musslor filtrerar fem liter vatten i timmen, är det viktigt att kolla ifall toxiner och annat gift kan finnas i dem.

Janne visar hur musslans bussustrådar fungerar. Foto: Kajsa Lecander

Med en vinsch sänker Janne ned den fastkrokade musselkokongen. Foto: Kajsa Lecander

Musslor. Foto: Kajsa Lecander

Det är därför ingen större idé att själv gå ned till strandkanten och plocka sina egna musslor för att äta. Det marina algtoxinet som musslorna kan filtrera i sig, kan bli riktigt farligt för människan. Enligt Livsmedelsverket kan toxinet i värsta fall leda till neurologiska skador.

– Utan att låta för skräckinjagande… Det finns exempel utomlands där folk har dött av att olyckligtvis fått i sig musseltoxinet.

Plötsligt känns musslan inte lika inbjudande att äta längre. I samma stund blir diset på himlen allt tjockare. Jannes ord hade kunnat vara en början på en spännande deckarbok där ett offer hittats mördad av ett lömskt musselgift. Men Janne kontrar snabbt.

– Men man får heller inte glömma att detta testas väldigt noga innan de packas till fiskaffären. Dessutom är det ett naturligt gift som finns i naturen. Det är som när du plockar svamp, du kan äta nästan allting du hittar i skogen, men det finns vissa saker du ska passa dig för.

Toxinet i musslorna är ingenting som känns av smaken. Därför är det svårt att upptäcka giftet innan man väl blivit sjuk. Hur mycket algtoxin som finns i haven, beror enligt Livsmedelsverket på olika geografiska platser och olika tidpunkter. Algblomning som påverkar planktonen som musslorna får i sig kan också gå snabbt från giftig till inte giftig. På så sätt är det marina algtoxinet väldigt oförutsägbart.

– Det är det som är så tråkigt. Man kallar det gift, vilket gör många rädda. Men det är ju någonting naturligt. Jag tycker att man ska fokusera mer på vilken fantastisk matprodukt det egentligen är, säger Janne.

Blå åkrar – grön näring

Som tur är, filtrerar musslan i sig mycket annat än otäckt gift. Tack vare sin smarta filtrering av havsvattnet räddar musslan haven från övergödning och algblomning. Pierre berättar ett exempel på hur musslan kan användas rent klimatmässigt.

– I Irland har man placerat musselodlingar utanför reningsverk. Där kan musslorna sedan filtrera vattnet från utsläpp och gifter. Man kan såklart inte äta dem då, men där fungerar musslorna som ett reningsverk för övergödning och annat.

De fem literna som musslan pumpar i timmen är alltså otroligt viktiga för miljön. Dessutom menar Janne att proteinet av musslan är smartare än allt annat protein.

– Man kan säga att odlingarna är blå åkrar men som ger grön näring. Här får du mycket protein utan att knappt ha gjort något klimatavtryck. I musslor finns höga proteinhalter och kan gott och väl täcka ditt dagsintag, säger Janne.

Själv äter Janne musslor i olika former ungefär två gånger i veckan. På sina restauranger Musselbaren runt om på västkusten, jobbar hans anställda kockar aktivt med att förädla musselköttet. Musslor friteras och serveras i caesarsallader eller blir till puckar i en god fiskburgare.

– Det finns hur mycket som helst som du kan göra av musselköttet. Du kan göra fonder, lasagne, soppor, allt! Det gäller bara att våga.

Musslor kan ätas på många olika sätt. Foto: Kajsa Lecander
Långt ner på näringskedjan

Det handlar inte bara om att våga utan också att tänka smart. Pierre berättar att musslan är den marina mollusk som vi i Sverige äter mest, men att detta går att utveckla ännu mer. Här kan man ta inspiration från Kina. Där odlar och testar människor att äta fler marina mollusker såsom snäckor och olika typer av ostron. Det är enligt Pierre ett väldigt energismart sätt att äta. Marina mollusker är självständiga och klarar sig själv. Vid producering av annat protein krävs mycket mer från både jorden, miljön och människan.

– Musslorna är långt nere på näringskedjan. Genom att äta saker som befinner sig långt ner på näringskedjan förbrukar vi inte lika mycket energi. Man brukar säga att tio procent energi försvinner ju längre upp på kedjan vi kommer, därför är till exempel processen för att få en färdig köttbit väldigt energikrävande.

Även Janne är inne på Pierres spår.

– Att låta till exempel grisen äta spannmål, som vi producerar, för att vi sedan ska få oss en köttbit är ganska dumt. Musslan kräver inte mycket från oss, och heller inte av miljön. På så sätt är musslan den snällaste maten. En riktig superhjälte, säger Janne.

Tiden springer i väg. Plötsligt är det som om de mörka molnen på himlen ryter ”ge er i väg nu”. En vind biter tag i båten och den första regndroppen träffar Jannes kind. Det är dags att vända tillbaka. Det är dags för musslor.

Under de flytande tunnorna hänger linor som musslorna fäster sig i. Foto: Kajsa Lecander

Detta är en ettårig mussla. Foto: Kajsa Lecander

De är inte bara goda att äta, utan också väldigt vackra. Foto: Kajsa Lecander

Janne styr vant båten, han åker ofta ut och kollar till odlingarna. Foto: Kajsa Lecander

Myter om musslan här är svaren
  • Man måste slänga musslor som inte öppnat sig vid kokning.
    –  FALSKT! Under sommartid växer musslan så att det knakar. Därför kan musslans muskel som håller ihop skalet vara extra stark. Vid kokning lyckas man inte alltid att koka av muskeln så att musslan öppnar sig. Det är ingen fara, ta bara en kniv och lirka upp den för hand.
  • Vissa musslor kan vara döda redan när man köper musslor.
    NJA. Det händer, men oftast är det då bara någon enstaka. I de allra flesta fall har de plockats och skördats vid samma tidpunkt. Lukta alltid på musslorna, du kommer garanterat känna om något luktar mysko! Då slipper du att slänga musslor i onödan.
  • Om du äter en dålig mussla kan du bli jättesjuk.
    – SANT. Däremot testas musslorna som säljs otroligt noggrant från toxiner och ekolier. Om du är osäker på hur processen går till, våga fråga din servitör eller kock.
  • Musslor är bara till för krabbmete
    – FALSKT. Det går att äta musslor i mängder av varianter. Du kan gratinera dem, fritera dem, till och med äta dem råa som ett ostron!

Text: Kajsa Lecander

Heino reportage

Tång – havets champinjon och tryffel

I dag hittar man den svenska tången främst på nytänkande restauranger,
men de inbitna tror att utvecklingen kommer att gå snabbt de kommande åren.
  – För mig har det varit verkligt så länge, så att jag undrar ibland vad alla andra väntar på, säger tångdykerskan Karolina Martinson.

Himlen och havet skiftar i grått, de går nästan ihop i horisonten. Det ljumma regnet dämpar saltdoften en aning. En av Sveriges första tångdykerskor, Karolina Martinson, ställer cykeln vid en badplats. Resten av vägen till udden där Styrsö möter omvärlden får hon bära på ryggsäcken med tyngdbältet i. Förutom några ringar från regndropparna är havet blankt. Men klipporna är våta och hon halkar till. Hon undviker precis att ramla.

– Det är störigt att man måste tänka på var man sätter fötterna. Här brukar jag bara hoppa omkring, men jag vill ju inte halka med tio kilo bly i ryggan, säger hon.

Cyklopet åker på och Karolina slänger sig ut i vattnet. Hon rör sig först utmed klipporna med ansiktet ner i vattnet. Hon stannar till och hittar blåstång, knöltång och sågtång. Förökningsblåsorna på blåstången är en favorit. De tycker Karolina är roliga och ”poppiga”. Hon slänger upp lite på klippan och simmar sen ut i sundet. Där finns den bästa sockertången och fingertången, huvudmålen med dagens dyk. Huvudet försvinner ner och havet blir blankt igen. Sen dyker Karolina upp och häver upp långa bitar av platt och len fingertång på klippan. Men någon stor skövling blir det inte.

– Jag plockar aldrig mer än en fjärdedel av mängden och jag plockar aldrig ner till roten. Det ska kunna växa efter att jag har varit här, säger hon.

Karolina Martinson visar blåstång. Foto: Heino Ollin
Var kan man plocka tång?

Att visa hänsyn till naturen är något som Karolina och hennes kollegor bland tångdykerskorna i Sverige lär ut när de ordnar kurser. Hon liknar det vid att det är lätt att plocka fler kantareller än vad man behöver och då gör ett onödigt ingrepp på naturen. Huvudsakligen jobbar Karolina på en restaurang i Floda, men just nu skriver hon på en bok om tång och ätliga strandväxter tillsammans med en vän och kollega i branschen. Tidigare har hon varit anställd som tångdykerska och produktutvecklare med fokus på tång.

– Nu när jag har varit med så pass länge så känns det som att man har gjort lite nytta för att det ska gå framåt. Jag har jobbat ganska mycket för att skapa en matkultur och för att få folk att inse att det här är som svampskogen eller bärskogen. Enligt allemansrätten får man ju plocka tång också. Men så är ju folk lite oroliga med vad de kan äta, säger hon.

Man ska inte äta tång som har flutit upp på land. Det är också viktigt att vattnet är i rörelse.

– Det här är en bra plats för att det är öppet hav och att vattnet är strömt. Man ser ju Vinga där borta och sen bara fortsätter och fortsätter det till Danmark.

Faktum är att det inte finns någon giftig tång i Sverige. Karolina vågar inte rekommendera plockning av östersjötång än, även om det verkar som att det inte ska vara någon fara.

Sophie Steinhagen forskar om tång på institutionen för marina vetenskaper på Göteborgs Universitet. Hon menar att det absolut ska gå bra att plocka tång i Östersjön.   

– Jag skulle inte plocka tång vid stora båtterminaler, men håller man sig borta från hamnar och industrier går det bra i hela Sverige, säger hon.

För Karolina handlar det i grunden om sunt förnuft.

– Vad som är ett dumt ställe ger sig när du börjar se på tången som mat. Då skulle du inte plocka det där. Det känns inte gött liksom, säger hon och pekar mot hamnen.

Under ytan gör regnet ingen skillnad. Foto: Heino Ollin

I sundet är vattnet strömt, vilket gör det till ett bra tångställe. Foto: Heino Ollin

Rörhinnan kan man plocka i hällkar som nära öppet vatten. Foto: Heino Ollin

Bidrar till friska hav

Tång är ett samlingsbegrepp för olika arter av stora alger, som har olika egenskaper. Vi har runt 350 olika arter i Sverige. Något som är generellt för tång är att de gör stor nytta i, och utanför, haven. Enligt det amerikanska vetenskapsorganet National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) kommer minst hälften av jordens syre från haven genom fotosyntes i alger, växter och bakterier. Dessutom tar tång upp näringsämnen och rengör haven från övergödning. Förutom mat och foder kan man dessutom använda tång som material i förpackningar. Detta, ihop med att tången är nyttig att äta, gör att Sophie Steinhagen och hennes kollegor ser det som en enorm resurs.

– I jordbruk behöver grödorna väldigt mycket vatten, de behöver gödslas och kräver stora landytor. Tång behöver inte allt detta. Den tar upp koldioxid, producerar syre och nyttjar kväve och fosfor, vilket bidrar till att haven mår bra. Det enda som krävs är solljus.

En del i FN:s globala mål för 2030 är att främja en hållbar hantering av marina resurser, skydda och återställ ekosystemen och främja ett hållbart fiske. Enligt Sophie Steinhagen kan en väg att gå vara att odla fisk, musslor, tång och andra arter tillsammans. Detta kallas ett integrerat multitrofiskt vattenbruk.

– Fisken får föda som innehåller tång eller olja från mikroalger. Sen måste ju fisken bajsa ibland, vilket sätter press på ekosystemet. Om man då tillsätter arter som till exempel tång och musslor så tar de upp näringsämnen ur avföringen samtidigt som de städar vattnet. Flera arter bidrar på flera sätt.

Europa ligger långt efter Asien när det kommer till kunskaper och odling av tång, men nu har industrin börjat ta fart även här enligt Sophie Steinhagen. Hon ser fördelar med att branschen är i sin linda.

– Vi kan parallellt med detta undersöka hur detta påverkar ekosystemen och mångfalden. Samtidigt kan vi också forska på hur geneteiska variationer i odlingen kan motverka skadedjur.

Sophie Steinhagen.
Foto: Samanta Hoffmann

Medvetenhet leder till omsorg

Karolina Martinson hasar sig ner mot ett hällkar som ligger nära vattnet. I den lilla pölen ligger rörhinnan och lyser grön. Det är en favorit på många restauranger. Den är finast nu på våren, innan vattnet blir för varmt krabbor och andra djur tar över karet. Senare på året kan man plocka den i öppet vatten. Karolina river av en liten bunt som om hon ansade en liten gräsmatta.

– Det är otroligt populärt om man säljer den till restauranger. Om man friterar den smakar den tryffel och ramslök och blir alldeles puffig. Det är väldigt fint att ha på tallriken, säger hon.

I en liten vik växer det strandväxter mellan stenarna. Karolina går och smakar. Strandkvanne passar med rabarber i bakverk, älggräset smakar Jenka-tuggummi, skörbjuggsörten smakar pepparrot och saltarven är som gurka med lite salt. Hon plockar med sig saltarv, violer och strandkål till middagen. Hon är noggrann med att inte plocka mer än vad hon behöver. Ibland funderar hon på baksidorna kring att hennes mål att ge tång och strandväxter mer uppmärksamhet.

– Vi vill inte bidra till en ny form av rovdrift på naturen. Havet är utsatt som det är och naturen är generellt utsatt på så många olika vis. Detta ska inte bli ytterligare en grej där det blir problem.

Men hon tror samtidigt att en ökad medvetenhet leder till en ökad omsorg.

– Du blir ju ödmjuk inför naturen när du ser den som ditt skafferi. Om du inser att det är här din mat växer så vill du ju ta hand om det.

Sockertång smakar umami, som förhöjer andra smaker. Passar i bröddeg, kryddblandningar, soppor och som chips. Foto: Heino Ollin

Rörhinnan puffar till sig och smakar ramslök och tryffel om man steker eller friterar den. Foto: Heino Ollin

Blåstångsblåsorna kan man torka ut och använda som en ”poppig” topping. Foto: Heino Ollin

Saltarv smakar gurka och salt. Foto: Heino Ollin

Gaffeltången är fin att pynta maten med. Foto: Heino Ollin

Strandkål kan man använda som vilken annan kål som helst. Foto: Heino Ollin

Fingertången smakar mycket umami och används som bas i misosoppa. God att steka eller att ha i kryddblandningar. Foto: Heino Ollin

Skörbjuggsört smakar pepparrot. Foto: Heino Ollin

Sågtång har en nötig smak. Foto: Heino Ollin

Älggräs påminner om Jenka-tuggummi. Foto: Heino Ollin

Gynnsammare lagstiftning för odlare på gång

Om tången ska bli mer än något exotiskt man kanske får på en restaurang måste det ske genom att det börjar odlas mer tång här i Skandinavien, enligt både Karolina Martinson och Sophie Steinhagen.

– Vi äter ju svamp året om, men det vi äter mest är champinjoner för att det går att odla. Vi äter mycket bär men vi köper nog mest bär i en pappkartong, säger Karolina.

Odlad sockertång fick ett erkännande då det för första gången såldes tång på Göteborgs fiskauktion den 25 mars 2021. Men totalt är odlingarna få i Sverige. Den största ligger i Kosterhavet och drivs bland annat som ett forskningsprojekt. Än så länge gör lagstiftningen i Sverige att det inte är helt lätt att starta odlingar, men det kan vara på väg att ändras.

För algodlingar som är större än 3 000 kvadratmeter krävs det i dag tillstånd från länsstyrelsen. Jordbruksverket fick i uppdrag av regeringen att kartlägga hur vattenbruksverksamheter prövas i Sverige. De lämnade under år 2020 ett förslag på att gränsen för algodlingar som undantas tillståndsplikt bör höjas till 8 000 kvadratmeter. De föreslår också att all sorts vattenbruk ska kunna få dispens från strandskyddet, om det behövs för att bedriva verksamheten. Just nu gäller det bara fisket.

– Jämför man så är ju algodling den renaste av alla vattenbruk. Fiskodlingen är ju en riktig skitindustri om man jämför med vad algodlingen någonsin skulle kunna bli, säger Karolina.

Hon tror och hoppas att det snart ska bli enklare att odla svensk tång, så att fler börjar göra det. När Stefan Löfven besökte restaurangen som hon jobbar på tog hon upp det.

– Det var nytt för honom. Att driva igenom det innan miljöpartisterna tyckte han var en rolig tanke.

Drömmar om gnocchi

Karolina drar på gasen till ett stormkök i dörröppningen. Det pyser innan hon tänder på. Tanken var att äta ute på klipporna, men när himlen öppnade sig fick den röda sjöboden i Sandvikshamnen bli tillflyktsort. Det gör inte Karolina någonting.

– Den är så ljuvlig den här platsen alltså. Man kan bara sitta på trappen, det behövs inte mer, säger hon.

Det fräser till i pannan. Hon rör runt gnocchi i smör. Degen har hon piffat till med jordärtskocka och torkad rörhinna. Hon slänger ner strandkålen i pannan och smöret fortsätter att fräsa en stund. Hon rör i lite extra torkad rörhinna i smöret och tar sen fram toppingen. Viol, friterade jordärtskockschips, saltarv och torkade blåstångsblåsor.

– Nu är det klart.

Det är något med gnocchin, den smakar mer än vanligt. Det måste vara umamin. Och så smakar det lite hav. Och tryffel! Strandkålen fick en lagom krispig konsistens efter att ha legat i pannan en liten stund och saltarven bidrar med fräschör. Och salt såklart. De torkade blåstångsblåsorna poppar när man biter i dem, precis som Karolina beskrev, även om hon tycker att de kunde varit ännu poppigare. Man kan ana en lätt syra från violen och den bidrar med vitaminer. Men främst ligger den nog i pannan för att den är så snygg.

Till efterrätt har Karolina lagat drömmar med flingor av sockertång, blad från strandkvanne, tallbarr, enbär och älgört. Det åkte ner en och annan dröm innan huvudrätten.

– Det får man när man är vuxen.

Gnocchi med rörhinna och jordärtskocka. Foto: Heino Ollin

Tångdykerskorna är fortfarande få i Sverige. Snart ska de ha en träff, hela gänget.
  – Det är ju jag, Louise och Katerina. Och Linnea. Sen är det Ten Island och en från Kalvsund tror jag. Vi kanske är runt tio stycken. 

Karolina upplever att intresset har ökat den senaste tiden. Tångdykerskorna får mer och mer uppmärksamhet och det är fler och fler kockar som börjar experimentera med tång.

– För mig har det varit verkligt så länge, så att jag undrar ibland vad alla andra väntar på. Men det har hänt jättemycket. I början var jag konstigast på ön. Nu är det verkligen inte bara jag som gör det.

Hon tar med sig nätpåsen med dagens skörd och går till den gamla fiskebyn där hon bor, som heter Tången.

Text: Heino Ollin

Recept: gnocchi med rörhinna och jordärtskocka

Recept: strandkantsdrömmar med sockertång

Fakta: Tångdykerskor

Begreppet gäller för alla som dyker efter tång, oavsett kön.

Förebilderna är Ama-dykerskorna i Japan och Haenyeo-dykerskorna i Sydkorea, som är kvinnor. De dyker efter bland annat pärlor, skaldjur och tång.

Vilma

Superspararen Tove: “Vet inte om det är ekonomiskt eller prepper light”

Varje år lägger genomsnittssvensken 2107 kronor på mat i månaden. I det lilla köket i Tove Christensens studentlägenhet på Högsbohöjd ligger fokuset på billig mat. Nu visar Tove hur hon håller sina matkostnader 500 kronor under snittet. 

Längst in på Hemköp i Högsbohöjd, förbi grönsakerna, brödet och kyldiskarna, hörs ett annorlunda ljud. Som ett äcklat läte blandat med ett andfått stånkande. 

– Uäääh, jag vill verkligen inte stoppa ner handen i denna påsen, säger Tove Christensen äcklat och tittar med en besviken min ner i sin påse fylld av pantburkar och en ljusgul vätska. 

Pantmaskinen skramlar för fullt och tar tacksamt emot Toves tomburkar, en efter en. 

– Jag hade ett litet valborgsfirande hos mig och fick lite burkar. Sen var jag nog för lat för att låta burkarna torka efter jag sköljt ur dem, så nu är det ölblandat vatten i hela påsen. 

Tove Christensen står i mataffären med ett svart munskydd och tittar in i kameran.
Tove Christensen, student vid Göteborgs Universitet.
Foto: Vilma Stockvall

Tove Christensen är 23 år gammal och studerar på Göteborgs Universitet. Ett stort intresse hon har är matlagning. Hon älskar att testa nya spännande recept och olika typer av kombinationer med alla kryddor som finns hemma i skafferiet. Ett nytt ljud kommer från hennes mun, denna gång låter det mer smärtsamt. 

– Aoooh satan, gnyr Tove och skakar på handen.

– Handsprit och torra händer är ingen bra kombination, fyller hon i efter att ha tittat noggrant på sina händer med små torra sår. 

Tove för in en ölburk i pantmaskinen.
Toves pant ger totalt nio kronor.
Foton: Vilma Stockvall
Påsen med pantburkar.
Den äckliga påsen med burkar.
Toves korg med matvaror. I korgen finns bland annat platspåsar, vitlök, choklad och frysta ärtor.
Veckans handling i Toves korg.
Billiga alternativ i mataffären

Med sitt pantkvitto i ena handen och den röda korgen i den andra fortsätter hon runt i affären och fyller upp sin varukorg. I korgen finns vitlök, rabarber, frysta ärtor, tre liters plastpåsar och en gul förpackning med citronjuice, formad som en citron. 

– Jag tror väl inte att det är någon skillnad i smaken från citronjuice och riktig citron, men det är mycket billigare iallafall. Sen handlar det väl delvis om lathet också, men smidigt är det!

Med bestämda steg kliver Tove runt på mataffären och vet direkt vilka hyllor hon ska till. Hon strosar inte lugnt runt och tittar efter vad hon vill ha och äta i veckan, utan allt sånt är redan planerat. I mitten av inköpslistan står det med stora bokstäver: GRÖNKÅL. Väl framme vid de höga kyldiskarna står hon och tittar på två olika alternativ av de gröna bladen. 

– Det är lite intressant att grönkålen som är ekologisk är billigare än den som inte är det. Då köper jag självklart den ekologiska. 

När handen är på väg mot påsen stannar hon plötsligt till och får syn på en brun låda i kartong på golvet, något som får henne att göra ifrån sig ytterligare ett ljud. 

– Oooh! Där har vi ju grönkål, säger hon med sin blekingska dialekt som lyser igenom i all upprymdhet. 

Ovanför lådan finns en skylt med texten “Svinn-smart, 10kr”. Tove böjer sig ner för att kika runt i lådan. Med en rynka mellan ögonbrynen hittar hon till slut en påse som får åka ner i kundkorgen. 

– Den här påsen är lite för bra, den har grönkål och massor av annat i sig till billigare pris än vad bara grönkålen skulle kostat. 

Tove i mataffären som tittar ner i mobilen på hennes inköpslista.
I mobilen har Tove sin inköpslista.
Foton: Vilma Stockvall
En hand som sträcker sig efter grönkål i en av kylarna i mataffären.
”Den ekologiska grönkålen är billigare”.
En hand som sträcker sig mot golvet där det står en brun låda med små kassar i.
Dagens fynd: En bra påse i svinn-lådan.
“Jag tycker att det är onödigt”

Tove lägger ungefär 1600 kronor på mat varje månad. Men trots den låga summan och att hon har råd att lägga mer pengar på mat känner hon inget behov av att göra det.

– Det enkla svaret på varför jag inte lägger mer är att jag tycker att det är onödigt oftast, speciellt vardagsmaten. Sedan kan jag ibland köpa något som jag tycker är väldigt gott som då blir dyrare, men jag är nöjd med det jag har. 

I en lägenhet på 21 kvadratmeter kan man tänka sig att det inte får plats mycket av ett kök, men i denna studentlägenhet märks det att det bor en matintresserad person som har hittat rätt. Trots lägenhetens yta har hon gott om plats i sin köksvrå där hon både har en rejäl ugn och spis, kyl och frys samt bra bänkyta. 

Med en skeptisk blick öppnar hon upp den svinn-smarta kassen som hon fyndade för tio kronor i den bruna lådan. Långsamt, med ett nytt ljud, lyfter hon upp en liten påse med gröna padrones.

– Uuusch, de var mögliga! 

Tove som håller upp en grön padron.
En av de padrones som inte var mögliga.
Foton: Vilma Stockvall
En sax som klipper upp kassen Tove köpt med billiga matvaror.
Tove klipper upp sin svinn-kasse för tio kronor.
Tove håller i två röda äpplen.
Totalt fyra ätbara äpplen fanns i påsen.

Några padrones var däremot ätbara och gick att spara. I påsen fanns det även en rutten avokado, fyra ätbara äpplen och en påse grönkål.

– Jag brukar köpa dessa påsar när jag har tid, för det tar ett tag att gå igenom och göra rent allt, säger hon samtidigt som hon noga inspekterar sina gröna padrones för att se om de är ätbara eller inte. 

– Men jag känner mig nästan som en dumpster-människa, som att jag är i någon annans sopor, säger Tove och skrattar. 

När varorna är inpackade är det dags för middag. En måltid som kommer att gå på åtta kronor per portion och ge henne två stora portioner. 

– Jag har picklat morötter tidigare. Till det ska jag göra en guacamole på ärtor och ugnsrosta kikärtor och potatis, säger hon samtidigt som hon avslutar meningen med att slå ihop händerna. 

– Men nu börjar jag bli hungrig, så nu är det dags att sätta igång!

Gröna ärtor som ligger i vatten och tinas.
Ärtorna tinas inför att bli till guacamole.
Foton: Vilma Stockvall
Potatis som snart ska rostas i ugnen.
Kikärtor i en sil som sköljs.
Kikärtorna sköljs ordentligt innan de åker in i ugnen.
Mammans stora påverkan

Samtidigt som ugnen sätts på 225 grader och potatisen skärs upp i klyftor berättar Tove om hur hennes mamma hemma i Karlskrona har haft en stor inverkan på hennes matvanor. Receptet på att göra guacamole på ärtor är hennes mammas idé. 

– När jag bodde hemma så tänkte jag mer att hon var tråkig som gjorde guacamole på ärtor och inte avokado, men nu förstår jag henne. Men som tonåring är man ju emot allt ens föräldrar gör. 

Toves mamma lärde henne inte bara att göra guacamole på ärtor. Det var även hon som tidigt lärde Tove om vad mat kostade, hur man får ner kostnaderna och att det inte är en självklarhet med fint kött och att alla inte alltid har mat på bordet. 

– Mamma kunde säga att “nu är det lite dyrare kött här så ät med andakt”, och då sitter man som en ängel i stolen och nickar. Sen blir man lite trött på det tillslut, “ja mamma jag vet”, säger Tove och skrattar. 

När Tove öppnar sitt skafferi för att ta fram kikärtorna stannar hon till vid fyra förpackningar av krossade tomater. 

– Det var på extrapris för några veckor sedan, fem kronor förpackningen, så då köpte jag på mig några förpackningar, säger Tove och tittar på sina förpackningar innan hon fortsätter.

– Sen om det är ekonomiskt eller prepper light, det vet jag inte, säger hon och skrattar till. 

Tove som tittar in i kameran och ler.
Tove Christensen. Foto: Vilma Stockvall
500 kronor under snittet per månad

Men hur ekonomisk är egentligen Tove? Känns hennes mat bara billig, eller är den faktiskt det också? Enligt statistik från SCB la den genomsnittliga personen
25 288 kronor på mat och alkoholfri dryck under hela 2019, vilket motsvarar ungefär 2107 kronor per månad. Alltså ligger Tove 500 kronor under snittet per månad. 

För några år sedan slutade Tove att vara vegetarian, men trots att hon idag tillåter sig själv att äta kött, gör hon nästan aldrig det. Bara ibland om hon vill lyxa till det extra. Detta gör i sin tur att hon kan hålla ner sina matkostnader ytterligare.

– Delvis är kött väldigt dyrt, men sen tycker jag också att köttindustrin är riktigt vidrig, och det vill jag inte stötta. Sen klarar jag mig bra utan kött också, säger Tove medan hon kryddar potatisen och kikärtorna med timjan, salt och peppar. 

Det klassiska tipset om hur man håller sina matkostnader låga är genom att laga mycket storkok som ger många matlådor. Tove däremot, med sitt stora intresse för mat, lagar gärna mat så ofta som möjligt och prioriterar inte många matlådor. Istället har hon annat som håller hennes matkostnader låga. 

– Jag lagar mycket mat själv från grunden, som picklad rödlök, tomatsås, paj och liknande. Så det kan nog vara en anledning till mina låga matkostnader. Jag köper inte mycket halvfabrikat alltså. Sedan gillar jag reklamblad och har alltid det i bakhuvudet när jag handlar och när jag planerar min mat. 

De picklade morötterna som ska serveras till middagen är ett exempel på vad hon gör själv och inte köper färdigt. I butik hade en sådan burk kunnat kosta 16 till 25 kronor.

– Denna ligger nog inte på många kronor. Ättika, vatten, socker och morot, vad kan det bli, säger Tove samtidigt som hon tittar fundersamt på sina picklade morötter och räknar med fingrarna.

– Hmm, kanske sex kronor burken. 

Foto: Vilma Stockvall

Foto: Vilma Stockvall

Foto: Vilma Stockvall

Foto: Vilma Stockvall

Tove på väg hem från affären till sin lilla lägenhet. Foto: Vilma Stockvall

Tove på väg hem från affären till sin lilla lägenhet. Foto: Vilma Stockvall

Tove med sin picklade morot. Foto: Vilma Stockvall

Tove med sin picklade morot. Foto: Vilma Stockvall

Konsekvenser bakom den ekonomiska maten

Toves livsstil ger inte bara en positiv effekt på hennes plånbok, utan även på miljön. Detta säger Annika Carlsson Kanyama, hållbarhetsforskare på Kungliga Tekniska Högskolan, som har fått ta del av Toves matvanor och val i mataffären. 

– Hon gör två stora grejer som bidrar till minskad miljöpåverkan, och det är att hon drar ner på kött i förmån för baljväxter och minskar svinnet genom att köpa saker från affären som ändå skulle slängas, och det är superbra, säger Annika Carlsson Kanyama och fortsätter. 

– Däremot kan man fundera på vad Tove gör för pengarna hon sparar. Investerar hon dessa i någon hållbar fond eller sparar hon till en dyr resa? Det är något som man brukar kalla för rekyleffekten, att man tittar på hennes totala miljöpåverkan över tid för att verkligen få se hur hållbart det också är med dessa matvanor. 

Annika Carlsson Kanyama lyfter även frågan kring andra faktorer som kan påverkas av Toves val. Exempelvis om hur arbetsvillkoren och löner för arbetarna som framställer lågprisprodukterna påverkas av krossade tomater för fem kronor förpackningen. 

Tove sitter länge och funderar på denna effekt av sina val. 

– Jag stöttar ju det systemet som blir när jag köper det billigaste som finns. Jag vet ju inte hur arbetarna har det eller på vilket sätt råvarorna tas fram, utan det kanske är någon stackars gästarbetare i Italien som sliter röven av sig för noll och ingenting, säger Tove och suckar innan hon fortsätter. 

– Samtidigt är det inte säkert att arbetarna bakom de dyra produkterna heller har det bra ställt, utan att det kanske bara är kvaliteten på produkten som skiljer sig. Men i och med att jag inte äter kött för att jag tycker att köttindustrin är kass så blir det en otrolig dubbelmoral i det egentligen, säger Tove samtidigt som hon lägger in en plåt med potatis och kikärtor i ugnen. 

Annika Carlsson Kanyama kan dock inte själv svara helt säkert på att det finns något samband mellan låga priser och dåliga arbetsvillkor. Inte heller om priset ger arbetarna skillnad i om tomaterna kostar 5 eller 15 kronor per förpackning. 

– Självklart kan det finnas sociala och ekonomiska aspekter på att köpa dessa produkter. Dock tittade jag förut på hur man tillverkar kläder i Asien, och då visade det sig att det var samma fabrik som producerade märkeskläder och H&M-varor. Det var samma kvinnor som sydde, och de fick ingen skillnad i lön beroende på vilket märke kläderna var till. Så jag vet inte om det finns någon sådan koppling egentligen. 

Potatis och kikärtor med en gyllenbrun yta som precis tagits ut från ugnen. Ovanpå finns lite kryddor.
Den färdiga maten som precis kommit ur ur ugnen.
Foton: Vilma Stockvall
Tove som lägger upp sin mat på en tallrik.
Till middag blir det ugnsrostad potatis och kikärtor.
En bild på tallriken fylld av mat, samtidigt som Tove lägger på lite picklade morot på tallriken.
Maten serveras med picklade morötter och guacamole.

Tove ger ifrån sig kvällens sista ljud. Ett högt stånk, när hon öppnar ugnsluckan och direkt sticker fram huvudet framför den varma ugnen och får ånga på glasögonen. Trots ångan gapar hon stort när hon känner lukten av potatis och timjan som tar sig ut ur ugnen. 

– Detta kan jag leva på om det vore så, säger Tove och äter strax därefter glatt sin måltid för åtta kronor.

Text: Vilma Stockvall

Toves enkla guacamole på ärtor
  • Ärtor
  • Sambal oelek
  • Vitlök
  • Citronsaft
  • Solrosfrön
  • Olja
  • Salt & Peppar

Mixa ihop dessa ingredienser i en matberedare. Mängden innehåll beror på vilken smak och konsistens du vill ha. NJUT!

Mixa din guacamole i matberedaren för bästa resultat.
Foto: Vilma Stockvall