Ett gällt och skriande ljud hörs från segelbåtarnas master och ovanför dem, likt en vacker stillbild, flyger en fiskmås. Hon är helt blickstilla. Som om hon fastnat i den disiga skyn. Det kluckande ljudet av de nymålade båtarna gör själen alldeles lugn, fastän lukten av tjära sticker i näsan. Lite längre bort står Janne Bark. Håret har blivit till små lockar som letar sig upp mot mösskanten. Han knäpper sin jacka, över den jacka han redan har på sig.

– Välkommen till Ljungskile, här kallar vi dagens väder gråväderssensuellt.

Gråväderssensuellt. På Janne låter det som om det är precis så vädret ska vara när man ska titta till musselodlingar. Plötsligt är det snabba ryck, vi måste hinna ut innan regnet kommer säger han. Flytvästar knäpps, knopar fläks upp och en motor startar. I en brummande fyrtakt försvinner vi ut mot horisonten.

– Här ska du få se. Här odlas världens snällaste mat, säger Janne.

Längst med havsytan syns ett femtiotal ljusgrå tunnor ligga och flyta. Janne fäster vant en krok i en av tunnorna, som sedan börjar lyftas upp med hjälp av båten M/S Märtas stora vinsch.

– Vi har två riggar här, där varje tunna väger 500 kilo. Mäter vi upp alla linor som är fästa i tunnorna under ytan är det ungefär 2,5 mil lina. Ungefär som härifrån till Göteborg.

Han fortsätter.

– Per meter hänger det ungefär 10 kg musslor, så nästan 200 ton musslor odlas här.

Bit för bit och desto högre tunnan lyfts upp, är det som om en helt ny värld reser sig upp från havets mörka yta. Nu förstår man Jannes fascination.

Ettårig lyxig produkt

När äggen blir befruktade bildas små larver som lever ett följsamt liv. De följer havets strömmar och vågor i ungefär två veckor innan de till slut fäster sig vid en hård yta. Enligt marinbiologen Pierre De Wit, som forskat närmare på musslans liv, kan dessa två veckor i mussellarvernas liv vara spännande att följa.

– De kan färdas väldigt långt, längre än vad man tror. Ett musselägg i Lysekil kan snabbt ta sig ända till Skagerak. Därför kan musslorna breda ut sig på ett otroligt sätt, säger Pierre.

Därför är det inte heller någon slump att musselodlingarna placerats på strategiska ställen som här i Ljungskile.

– Detta kallas för Havstensfjorden och är en så kallad tröskelfjord. Hit in kommer gärna havets strömmar och därför fastnar många musslor här. Med deras byssustrådar som det heter, kan de sedan limma sig fast på repen under tunnorna, säger Janne. 

Byssustrådarna fungerar likt spindelns nät. Med dem kan musslan fästa sig vid något men också strategiskt släppa vissa trådar så att den kan röra på sig. När musslan väl satt sig fast, börjar den sakta men säkert växa sig större och större. Vid ett till två års ålder är de lagom att skörda.

– Väntar man längre än så, blir musslorna för stora och inte så roliga att äta. Sedan kokar man dem. Man vill ha dem så där alldeles lagom stora och bara kunna njuta av dem, säger Janne.

Det gör man också. På restauranger runt om i världen serveras musslor på många olika sätt, men kanske främst som ”moules frites” eller ”moule mariniere”. För en skål med nykokta blåmusslor, en strut krispiga pommes frites och något iskallt att dricka, betalar människor mer än gärna lite extra för.

– Det känns ju väldigt lyxigt med musslor. Vill du laga det själv hemma kanske du får betala 25 kronor för 100 gram musslor. Rent råvarumässigt kanske det låter dyrt, men jämför vi med andra produkter som fisk eller kött så är det inte det, säger Janne.

Har fått dåligt rykte

Janne sänker ner vinschen. Det är dags för den jättelika mussel-kokongen att sänkas ned i havet igen. Under tiden har en fiskmås börjat närma sig båten. Kanske är det samma fiskmås som i morse. Kanske undrar hon vad vi gör. Janne berättar hur han gör.

– Efter skörden av musslorna, behöver vi snygga till dem och titta hur de mår. Eftersom musslor filtrerar fem liter vatten i timmen, är det viktigt att kolla ifall toxiner och annat gift kan finnas i dem.

Det är därför ingen större idé att själv gå ned till strandkanten och plocka sina egna musslor för att äta. Det marina algtoxinet som musslorna kan filtrera i sig, kan bli riktigt farligt för människan. Enligt Livsmedelsverket kan toxinet i värsta fall leda till neurologiska skador.

– Utan att låta för skräckinjagande… Det finns exempel utomlands där folk har dött av att olyckligtvis fått i sig musseltoxinet.

Plötsligt känns musslan inte lika inbjudande att äta längre. I samma stund blir diset på himlen allt tjockare. Jannes ord hade kunnat vara en början på en spännande deckarbok där ett offer hittats mördad av ett lömskt musselgift. Men Janne kontrar snabbt.

– Men man får heller inte glömma att detta testas väldigt noga innan de packas till fiskaffären. Dessutom är det ett naturligt gift som finns i naturen. Det är som när du plockar svamp, du kan äta nästan allting du hittar i skogen, men det finns vissa saker du ska passa dig för.

Toxinet i musslorna är ingenting som känns av smaken. Därför är det svårt att upptäcka giftet innan man väl blivit sjuk. Hur mycket algtoxin som finns i haven, beror enligt Livsmedelsverket på olika geografiska platser och olika tidpunkter. Algblomning som påverkar planktonen som musslorna får i sig kan också gå snabbt från giftig till inte giftig. På så sätt är det marina algtoxinet väldigt oförutsägbart.

– Det är det som är så tråkigt. Man kallar det gift, vilket gör många rädda. Men det är ju någonting naturligt. Jag tycker att man ska fokusera mer på vilken fantastisk matprodukt det egentligen är, säger Janne.

Blå åkrar – grön näring

Som tur är, filtrerar musslan i sig mycket annat än otäckt gift. Tack vare sin smarta filtrering av havsvattnet räddar musslan haven från övergödning och algblomning. Pierre berättar ett exempel på hur musslan kan användas rent klimatmässigt.

– I Irland har man placerat musselodlingar utanför reningsverk. Där kan musslorna sedan filtrera vattnet från utsläpp och gifter. Man kan såklart inte äta dem då, men där fungerar musslorna som ett reningsverk för övergödning och annat.

De fem literna som musslan pumpar i timmen är alltså otroligt viktiga för miljön. Dessutom menar Janne att proteinet av musslan är smartare än allt annat protein.

– Man kan säga att odlingarna är blå åkrar men som ger grön näring. Här får du mycket protein utan att knappt ha gjort något klimatavtryck. I musslor finns höga proteinhalter och kan gott och väl täcka ditt dagsintag, säger Janne.

Själv äter Janne musslor i olika former ungefär två gånger i veckan. På sina restauranger Musselbaren runt om på västkusten, jobbar hans anställda kockar aktivt med att förädla musselköttet. Musslor friteras och serveras i caesarsallader eller blir till puckar i en god fiskburgare.

– Det finns hur mycket som helst som du kan göra av musselköttet. Du kan göra fonder, lasagne, soppor, allt! Det gäller bara att våga.

Långt ner på näringskedjan

Det handlar inte bara om att våga utan också att tänka smart. Pierre berättar att musslan är den marina mollusk som vi i Sverige äter mest, men att detta går att utveckla ännu mer. Här kan man ta inspiration från Kina. Där odlar och testar människor att äta fler marina mollusker såsom snäckor och olika typer av ostron. Det är enligt Pierre ett väldigt energismart sätt att äta. Marina mollusker är självständiga och klarar sig själv. Vid producering av annat protein krävs mycket mer från både jorden, miljön och människan.

– Musslorna är långt nere på näringskedjan. Genom att äta saker som befinner sig långt ner på näringskedjan förbrukar vi inte lika mycket energi. Man brukar säga att tio procent energi försvinner ju längre upp på kedjan vi kommer, därför är till exempel processen för att få en färdig köttbit väldigt energikrävande.

Även Janne är inne på Pierres spår.

– Att låta till exempel grisen äta spannmål, som vi producerar, för att vi sedan ska få oss en köttbit är ganska dumt. Musslan kräver inte mycket från oss, och heller inte av miljön. På så sätt är musslan den snällaste maten. En riktig superhjälte, säger Janne.

Tiden springer i väg. Plötsligt är det som om de mörka molnen på himlen ryter ”ge er i väg nu”. En vind biter tag i båten och den första regndroppen träffar Jannes kind. Det är dags att vända tillbaka. Det är dags för musslor.

Text: Kajsa Lecander